<p>Bei diesem Käse handelt es sich um eines der bekanntesten Erzeugnisse Venetiens, seinen Namen bekommt er von der Hochebene von Asiago, genannt "die sieben Gemeinden" in der Provinz von Vicenza zwischen den Flüssen Astico und Brenta. Schon im Hochmittelalter wurde hier ein geschmackvoller Käse aus Schafsmilch erzeugt. Im Laufe der vergangenen Jahrhunderte wurde aufgrund der besseren Weiden langsam auf Rinderzucht umgestellt und die antiken Käsereitraditionen wurden nun auf die Kuhmilch angewandt, woraus die moderne Käsetechnik entstanden ist, die heute auf den Almen der Hochebene angewandt wird.</p>
<p>Zum aktuellen Zeitpunkt umfasst das Gebiet der Bezeichnung Asiago D.O.P. die gesamte Zone der Provinzen Vicenza und Trento und einen Teil der Provinzen Treviso und Padua. Der Käse Asiago - der 1996 das Qualitätsprädikat Denominazione di Origine Protetta erhalten hat - wird auf zwei verschiedene Arten erzeugt: d'allevo und pressato. Diese beiden Käse unterscheiden sich außer durch den Reifezustand auch durch die Verarbeitungsmethoden.</p>
<p>Der Asiago, der am ehesten den strengen Traditionen der Käseerzeuger der Hochebene entspricht, ist der Typ D'allevo, seinen Formen werden erst nach Monate dauernder Reifung geschnitten. Er wird nach 4-6 Monaten als Mezzano, nach mehr als 10 Monaten als Vecchio und nach mehr als 15 Monaten als Stravecchio bezeichnet. Der Geschmack ist süßlich mit kompakter Struktur im Mezzano, während er mit zunehmendem Alter würzig bis ausgesprochen kräftig wird, seine Struktur wird dabei härter und körniger.</p>
<p>In den 20iger Jahren hat man mit der Herstellung eines Asiago mit kürzerer Reifungszeit begonnen, er trägt die Bezeichnung Pressato (gepresst), weil die Formen gleich nach der Herstellung durch mechanische oder hydraulische Vorgänge gepresst werden. Der Asiago pressato ist ein Tischkäse mit süßem Geschmack.</p>
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