Se trata de uno de los productos vénetos más conocidos; toma el nombre de la Altiplanicie de Asiago, denominada ""de los Siete Municipios”, en provincia de Vicenza, comprendida entre el Astico y el Brenta. Se cree que ya desde el alto Medioevo se producía un sabroso queso obtenido de la leche de las ovejas. En el transcurso de los últimos siglos, con la mejoría de los prados y del pastoreo, la cría ovina dejó lentamente lugar a la bovina y la leche vacuna se transformó en la materia prima a la que se le aplicó la antigua experiencia, dando lugar a la moderna técnica caseosa que aún hoy se practica en las cabañas alpinas de la Altiplanicie.
Actualmente la zona de recolección de la leche y de producción del queso Asiago D.O.P., delimitada para organizar, comprende todo el territorio de las provincias de Vicenza y Trento, y una parte de las provincias de Treviso y Padua. El queso Asiago, que en 1996 obtuvo la Denominación de Origen Protegida, es elaborado bajo dos tipologías diferentes: d’allevo (curado) y pressato (fresco). Los dos quesos se diferencian por el período de curación y por la metodología de elaboración.
El queso Asiago más cercano a la austera tradición de los queseros de la altiplanicie es ciertamente el d’allevo, cuyas formas se cortan sólo después de meses de maduración. Es un queso de mesa que se vuelve “mezzano” después de 4-6 meses de curación, “vecchio” con más de 10 meses y “stravecchio” con más de 15 meses de curación. El Asiago “mezzano” presenta un sabor dulce y una pasta compacta, mientras que el “vecchio” o “stravecchio” es más sabroso y ligeramente picante, de pasta más dura y granulosa.
En los años 20 comenzó a producirse un queso Asiago de curación más breve, denominado pressato (fresco) debido a que sus formas, apenas elaboradas, se someten a un prensado con prensas manuales o hidráulicas. El Asiago pressato es un queso de mesa cuyo sabor tiende a ser dulce.
