Este tipo de queso, típico de la tradición caseosa de la zona montana de la provincia de Verona y, en especial, de los prados fértiles de la Lessinia, parece tener sus orígenes en la Edad Media. En efecto, antes del año 1000 ya se lo consideraba como una valiosa mercancía de intercambio en sustitución de la moneda.
El término ""Monte"" probablemente hace referencia a la técnica de producción, en donde la leche cuajada provenía de varios ordeños. La técnica de producción se perfeccionó un par de siglos después, con la llegada de los Cimbrios, el pueblo de origen bávaro, que se asentó en Lessinia migrando desde la Meseta de Asiago. Pero sólo a inicios del siglo XVIII el Monte Veronese asumió este nombre, en referencia también a su zona de producción. Los procesos de elaboración de este queso, a pesar de evolucionar continuamente, han mantenido invariables las características tradicionales durante los siglos.
Este queso, que se obtiene a partir de la elaboración de la leche vacuna, presenta dos tipologías: de leche entera y de leche parcialmente descremada, definido d'allevo (curado). El de leche entera es un queso de mesa de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca entera, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Su sabor es delicado y agradable, a fermentos lácteos y crema. El período de curación varía entre 25 y 60 días.
La tipología d'allevo es un queso de mesa o de rallar, de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca parcialmente descremada, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Según el grado de maduración, se distingue en mezzano, con una maduración mínima de 90 días que luego puede someterse a afinamiento por un lapso de hasta un año, de sabor fragante y perfume decidido; y vecchio, con un período mínimo de curación de un año, caracterizado por un sabor más acentuado y sabroso, que tiende a ser picante al prolongarse la curación.
