Ce fromage peut être considéré comme étant le fuit de la rencontre entre la culture fromagère méridionale et l'environnement padouan. Dans le sud de l'Italie, depuis des temps immémoriaux, on produit des fromages à pâte filée : la mozzarella, le caciocavallo et la provola. Ils sont appelés ainsi à cause de la technique particulière de production qui consiste à chauffer le lait et produire le caillé qui, étiré, est littéralement ""filé"". La pâte prend ainsi sa structure caractéristique ""à fils"", une opération qui, autrefois, était complètement faite à la main. Cependant, dans le Sud, dû aux quantités insuffisantes de lait et à la facile détérioration auxquelles on faisait face à cause du climat et de la durée du transport, le fromage à pâte filée est toujours resté de petites dimensions et, une fois affiné, ilétait presque exclusivement utilisé au râpage.
Le Provolone Valpadana naît quand, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, après l'unité d'Italie, quelques fromagers, surtout lucaniens et campaniens, émigrèrent au nord et s'établirent dans les zones à production zootechnique la plus élevée de la vallée padane. Dans ces zones, entre la Lombardie et l'Émilie, la technique de la pâte filée fut appliquée à un lait différent, plus abondant, et dans un climat plus favorable. Tout ceci permit de produire des fromages plus grands et ayant des caractéristiques qualitatives complètement différentes.
Le Provolone Valpadana DOP est un fromage semi-dur à pâte filée produit de lait de vache entier. La saveur est délicate jusqu'à un affinage de trois mois et, si l'affinage se prolonge, elle est plus prononcée et légèrement piquante.
