Ancien et incomparable, le Taleggio est l'un des fromages les plus représentatifs de la tradition fromagère du Pô, également produit en Vénétie, dans la province de Trévise. Son histoire remonte au Moyen Âge : déjà en 1200, on trouve des documents qui témoignent du commerce de ce fromage, né entre le Val Taleggio et la Valsassina, où les bergers transformaient le lait excédentaire en moules à affiner dans les grottes de montagne typiques.
Au fil du temps, sa production s'est répandue dans la plaine du Pô, où les fromageries artisanales ont su allier la tradition séculaire aux techniques de transformation les plus modernes.
Il s'agit d'un fromage de table à pâte molle, à base de lait de vache, caractérisé par une croûte fine et douce, de couleur rosée naturelle, et par une pâte compacte, blanche ou jaune paille, plus crémeuse près de la croûte. La saveur est délicate mais de caractère, avec des notes aromatiques qui s'accentuent pendant la maturation, offrant au palais un équilibre parfait entre douceur et intensité.
L'affinage a lieu dans des environnements humides et frais, entre 1 et 6 °C, pendant au moins 35 jours, période pendant laquelle le Taleggio développe son parfum typique. Chaque moule porte la marque de dénomination D.O.P. et un numéro d'identification qui garantit au consommateur l’origine et la qualité du produit.
Depuis 1979, le Consortium Tutela Taleggio en sauvegarde la dénomination, promeut la valeur d'un produit d’excellence italien et veille à la bonne production. Un fromage qui raconte l'histoire d'un territoire et qui, avec son crémeux et son parfum incomparable, continue de conquérir les tables de toute l'Italie.
Polyvalent et savoureux, le Taleggio D.O.P. est le protagoniste de nombreuses recettes : des risottos aux plats de montagne, en passant par les associations avec du miel, des fruits et des vins du terroir.
