Il s'agit d'un des produits les plus connus de la Vénétie et il prend son nom du haut plateau d'Asiago, appelé ""des sept communes"", situé dans la province de Vicence, entre l'Astico et le Brenta. Déjà au haut Moyen-âge, il semble qu'on y produisait un fromage savoureux à partir de lait de brebis. Au cours des derniers siècles, à cause de l'amélioration des prés et des pâturages, l'élevage ovin a lentement cédé sa place à l'élevage bovin et le lait de vache est devenu la base sur laquelle appliquer l'antique expérience, donnant lieu à la technique fromagère moderne qui, encore aujourd'hui, est pratiquée dans les fermes d'alpage du haut plateau.
Actuellement, la zone de récolte du lait et de production du fromage Asiago DOP, délimitée par règlement, comprend tout le territoire des provinces de Vicence et de Trente et une partie des provinces de Trévise et de Padoue. Le fromage Asiago, qui a obtenu la dénomination d'origine protégée en 1996, est produit en deux différentes versions : d'allevo (affiné) et pressato (pressé). Outre que par l'affinage, les deux fromages se distinguent aussi par le type de fabrication.
L'Asiago le plus près de l'austère tradition des fromagers des hauts plateaux est certainement celui d'allevo (affiné), dont les meules ne sont coupées qu'après des mois d'affinage. C'est un fromage de table qui devient mezzano (demi-vieux) après 4 à 6 mois, vecchio (vieux) par un affinage de 10 mois et stravecchio (extra-vieux) s'il est affiné pendant plus de 15 mois. Le fromage mezzano a une saveur douce et une pâte est compacte, tandis que le type vecchio ou stravecchio a une saveur plus forte et légèrement piquante et la pâte est plus dure et granuleuse.
La production d'un fromage Asiago à affinage plus court, appelé pressato (pressé) parce que les meules à peine produites sont soumises à un pressage sous des presses manuelles ou hydrauliques, a commencé dans les années 20. L'Asiago à pâte pressée est un fromage de table ayant une saveur tendant au sucré.
