Typique de la tradition fromagère de la zone de montagne de la province de Vérone et, en particulier, des pâturages fertiles de la Lessinia, il semblerait que l'origine de ce type de fromage remonte au Moyen-âge. En effet, avant même l'an mil, il était considéré comme une précieuse marchandise d'échange en remplacement de l'argent.
Le mot ""Monte"" fait probablement référence à la technique de production qui prévoyait le caillage du lait provenant de plusieurs traites. Cette technique se perfectionna environ deux siècles plus tard avec l'arrivée des Cimbres, le peuple d'origine bavaroise qui s'installa à Lessinia en migrant du haut plateau d'Asiago. Cependant, ce n'est qu'aux premières années du XVIIIe siècle que le Monte Veronese a pris ce nom, en référence aussi à la zone dans laquelle il est produit. Au cours des siècles, les processus de fabrication de ce fromage, bien que se développant de façon continue, ont conservé intactes les caractéristiques traditionnelles.
Ce fromage, obtenu de la transformation du lait de vache, se présente en deux types : de lait entier et de lait partiellement écrémé, défini d'allevo (affiné). Celui de lait entier est un fromage de table à pâte demi-cuite, produit exclusivement de lait de vache entier provenant d'une ou de deux traites consécutives. La saveur est délicate et agréable, de ferments lactiques et de crème. L'affinage varie de 25 à 60 jours.
Celui d'allevo est un fromage de table ou à râper, à pâte demi-cuite, produit que de lait de vache partiellement écrémé, toujours provenant d'une ou de deux traites consécutives. Selon l'affinage, il se distingue en mezzano (demi-vieux), une maturation minimale de 90 jours qui peut se prolonger en affinage jusqu'à un an, à la saveur fragrante et au parfum prononcé, et vecchio (vieux), un affinage d'au moins un an, caractérisé par un goût plus accentué et relevé, qui tend au piquant si l'affinage se prolonge.
