El cultivo del olivo parece haber sido introducido en Véneto por los colonos romanos. Las primeras huellas de su presencia en el área veronesa se remontan al alto Medioevo. La buena exposición y la protección de las corrientes frías han favorecido su sucesiva difusión en Valpolicella y en los valles veroneses vecinos y, por consiguiente, sobre las colinas vicentinas hasta Pove del Grappa y sobre las de Asole, hasta las pendientes de los Colli Berici y Euganeos.
La característica principal del producto es el tradicional prensado en frío de frutos sanos, seleccionados y recogidos a mano con el uso de peines o rastrillos, directamente desde la planta. De la recogida a la moledura pasan pocas horas para evitar que el producto sufra alteraciones externas; la moledura se produce con sistemas de extracción tradicionales (prensado o continuo) que no modifican la calidad organoléptica de las aceitunas recogidas.
El conjunto de estos factores confiere al producto elevadas características organolépticas que se aprecian plenamente en el consumo frío, crudo o en caliente, gracias a su elevada resistencia a las altas temperaturas, característica que permite mantener los sabores en todas sus formas de cocción.
El aceite de oliva extra virgen Véneto ""Valpolicella"" D.O.P., con olivares a base de Grignano o Favarol, es de color amarillo con leve tonalidad verde, un olor frutado suave y un sabor también frutado, con leve sensación amarga y retrogusto almizclado. Se produce en la zona que se extiende sobre la parte diestra del Adige y comprende las tierras vinícolas del Recioto y del Amarone, a partir de los municipios de la zona clásica, para luego extenderse a la zona de producción del Bianco di Soave.
El Véneto ""Euganei e Berici"" D.O.P., con olivares a base de Leccino y Rasara, presenta un color verde-oro de intenso a marcado, un olor frutado de variada intensidad y un sabor frutado, con ligera sensación amarga. Las zonas de producción son los Colli Berici, en el bajo Vicentino, de naturaleza calcárea; los Colli Euganeos, en el paduano, de naturaleza volcánica.
El Véneto ""del Grappa"" D.O.P., con olivares a base de Frantoio y Leccino, es de color verde-oro con modestas variaciones de amarillo, aroma frutado de variada intensidad y también el gusto se siente frutado con sensación amarga. Se produce en la franja de colina somontana de las provincias de Vicenza y Treviso.
