Cette petite niche géo-pédologique et climatique située à la frontière entre les collines morainiques et l’arrière-pays, au sud du lac de Garde, constitue le lieu de prédilection du Tocai friulano.

Au fil des siècles, le cépage en question a su résister aux nombreuses influences extérieures qui ont par ailleurs conduit à la diffusion d’autres variétés à baies blanches. Tout le mérite de cette conservation revient aux viticulteurs locaux qui s’attachent davantage à la qualité qu’offre ce cépage et non à la quantité de vin produite, qui reste toujours limitée. C’est précisément sur ces cols, dont la surface s’avère être parfois quasiment recouverte de pierres que le cépage s’est parfaitement adapté et fournit le meilleur de ses capacités.

Les vins D.O.C sont: San Martino della Battaglia Bianco et San Martino della Battaglia liquoreux. Le vin San Martino della Battaglia Bianco se présente sous une couleur jaune citron qui a tendance à se dorer au cours de la maturation; il dégage un parfum évolué, intense et caractéristique tandis qu’il offre un goût frais, sec avec un léger arrière-goût d’amande.

Le vin San Martino della Battaglia liquoreux est de couleur jaune qui tire vers le doré à mesure que celui-ci s’épanouit; il émet un parfum intense et caractéristique ainsi qu’un goût agréablement doux, velouté, harmonique et généreux, avec un léger arrière-goût d’amande ainsi qu’un éventuel arôme de bois résultant de la maturation du vin en bouteille.

Huile d'olive extravierge de la Vénétie "Valpolicella" "Euganei e Berici" et "del Grappa" DOP
La culture de l'olivier semble avoir été introduite en Vénétie par les colons romains. Des traces de sa présence dans la zone véronaise remontent au haut Moyen-âge. La bonne exposition et la protection des courants froids en ont favorisé la diffusion subséquente dans la Valpolicella et dans les vallées véronaises voisines et, par conséquent, sur les collines vicentines jusqu'à Pove del Grappa et sur celles d'Asola, jusqu'aux pentes des monts Berici et des collines euganéennes.
La caractéristique principale du produit est le traditionnel pressurage à froid de fruits sains, sélectionnés et cueillis à la main à l'aide de petits peignes ou de râteaux directement de la plante. Il ne s'écoule que quelques heures entre la récolte et la mouture, de façon à ce que le produit ne subisse aucune altération externe. La mouture a lieu par des systèmes d'extraction traditionnels (à presse ou continu) visant à ne pas modifier la qualité organoleptique des olives récoltées.

L'ensemble de ces facteurs confère au produit des caractéristiques organoleptiques marquées qui s'apprécient pleinement aussi bien lorsqu'elle est consommée froide, à cru, que dans le cas d'une utilisation à chaud, grâce à sa haute résistance aux températures élevées, une qualité qui permet la conservation des saveurs dans toutes les formes de cuisson.

L'huile d'olive extra-vierge de la Vénétie "Valpolicella" DOP, de cultivars à base de Grignano ou Favarol, a une couleur jaune aux légères nuances de vert, un nez légèrement fruité, une bouche elle aussi fruitée, avec une légère sensation amère et un arrière-goût musqué. Elle est produite dans la zone qui s'étend sur la partie à droite de l'Adige et comprend les terres vinicoles du Recioto et de l'Amarone, à partir des communes de la zone classique, pour s'élargir ensuite à la zone de production du Bianco di Soave.

L'"Euganei et Berici" DOP de la Vénétie, de cultivars à base à base de Leccino et Rasara, présente une couleur vert-or allant d'intense à marquée, un nez fruité d'intensité variée et une bouche fruitée, avec une légère sensation amère. Les zones de production sont les monts Berici, dans le bas Vicentin, de nature calcaire, et les collines euganéennes, dans la région de Padoue, de nature volcanique.

Le ""del Grappa"" DOP de la Vénétie, de cultivars à base de Frantoio et Leccino, est vert-or avec de légères variations de jaune, le nez est fruité d'intensité variée, et la bouche est aussi fruitée, avec une sensation amère. Elle est produite dans la zone collinaire de pied de montagne des provinces de Vicence et de Trévise.

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La transformation et les méthodes de conservation des viandes porcines en Vénétie étaient déjà connues et répandues à l'époque préromaine. En effet, des carcasses de porc auxquelles manquaient les membres postérieurs, signe évident de l'utilisation des cuisses, remontent à cette époque.
La parole "prosciutto" dérive du mot latin ""perexuctus"", qui signifie asséché (prosciugato, en italien), justement en référence à la technique de travail, et c'est au XVIIe siècle que l'on mentionne pour la première fois un prosciutto de la Vénétie appelé ""de Padoue"", et ce n'est pas un cas isolé.

Chez les familles paysannes moins aisées, l'habitude d'élever le cochon en en vendant les cuisses aux commerçants s'est diffusée dans le temps. De cette façon, les parties résiduelles, opportunément utilisées sous forme de saucisse, de cotechino (saucisson à cuire), de salame (saucisson), de sopressa (saucisson à l'ail), de pancetta (lard) et de capocollo (tête roulée), étaient préparées et mises à part pour une consommation à petites doses et graduelle dans l'espace de l'année. Ce n'est qu'à partir de la moitié du XIXe siècle que commença la commercialisation des cuisses fraîches.

La saveur élégante, vive et pleine du jambon Veneto Berico-Euganeo DOP, un parfait équilibre de souplesse, de douceur et de parfum, découle d'une synthèse bien programmée entre les temps de salage, le poids du jambon, la durée et les conditions d'affinage, qui peut atteindre 24 mois dans certains cas. C'est justement à cause de sa souplesse et de son arôme délicat et personnel qu'il se prête très bien à la préparation de hors-d'œuvre, d'entrées, de plats principaux de haut niveau gastronomique. La zone typique de transformation, délimitée par le règlement de production, concerne quinze communes situées dans les provinces de Padoue, de Vicence et de Vérone, comprises dans la zone padane et de pied de montagne des monts Berici et des collines euganéennes.

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Dans le terroir de la région de Garde, où les collines descendent doucement vers le lac et savent se transformer en véritables montagnes en seulement quelques kilomètres, prédomine le binôme agricole olivier-vigne, qui s'alterne aux prés. Le rôle d'ornement naturel du cadre lacustre que joue l'olivier, sempervirent, est évident. Ce paysage n'est pas nouveau, si nous considérons que déjà à l'époque romaine, une oléiculture florissante et appréciée s'était déjà développée dans la zone du Benaco. Au cours des époques historiques subséquentes, la plante fut toujours prise en grande considération et on veilla à la formation d'étagements et de terrassements appropriés afin de rendre la culture plus avantageuse et rentable.

L'huile d'olive extravierge Garda DOP est une huile d'olive au nez légèrement fruité, ou au plus moyennement fruité, qui se différencie dans la multiplicité de nuances olfactives qu'elle réussit à montrer (artichaut, gazon à peine coupé, feuille, foin, herbes aromatiques, poivre vert, etc.) selon la sous-zone de provenance et le degré de maturation des olives. Une note intense et persistante d'amande douce et fraîche est presque toujours présente au nez et en bouche. L'amer et le piquant sont à peine prononcés et en équilibre avec la douceur globale, la rondeur et la souplesse au palais. La persistance rétro-olfactive est bonne. On conseille l'accompagnement, particulièrement à cru ou à fin de cuisson, avec des mets à saveur et parfum délicats.

La culture de l'olivier sur le lac de Garde peut sembler être un paradoxe agricole, puisque les oliviers poussent dans une zone plus au Nord par rapport aux valeurs climatiques de la zone définie comme vouée à l'agriculture méditerranéenne. C'est peut-être pour cette raison que l'huile produite a une personnalité bien définie qui plaît particulièrement au consommateur.

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Il s'agit d'un saucisson de qualité fortement lié au terroir de production, expression de la culture et des traditions gastronomiques paysannes locales. Dès les années 50, plusieurs manifestations et fêtes paysannes étaient consacrées à ce produit.

L'alimentation des porcs est suivie attentivement et prévoit l'utilisation presque exclusive de céréales nobles. L'abattage et la transformation ont lieu dans de petits établissements locaux, adéquatement contrôlés, qui adoptent une méthode de travail conforme à l'expérience traditionnelle. Le climat et les caractéristiques de l'air de cette zone géographique entourée des petites Dolomites, des monts Berici et du haut plateau d'Asiago, influencent aussi bien les phases d'élevage des animaux que la phase d'affinage du saucisson, en lui donnant ce goût et surtout ce parfum si typique et exclusif.

La sopressa vicentina DOP est surtout caractérisée par le fait que seules les meilleures parties du cochon sont utilisées. Les viandes sélectionnées sont triturées, puis on y ajoute les autres ingrédients mélangés, notamment le sel, le poivre et les autres épices. Le tout est ensuite bien amalgamé de sorte que le mélange soit homogène. La durée et le lieu de maturation sont les responsables de la couleur extérieure, premièrement blanche, puis gris clair. Lorsque le saucisson est coupé, la couleur de la viande est rouge tendant au rosé et les parties grasses sont distribuées de manière uniforme. L'ajout des épices, qui en certains cas peut aussi prévoir de l'ail, donne au produit une saveur délicate et incomparable, légèrement douce, pourtant sapide.

Toute la province de Belluno en fait la production. L’environnement naturel est constitué d’une flore alpine typique et de plantes ligneuses, arbustives et herbacées adaptées à l’activité intense des abeilles de l’espèce « Apis mellifera » qui se sont parfaitement acclimatées à l’environnement montagnard de haute altitude. En effet, la présence de l’homme y est rare, ce qui est déterminant dans l’obtention d’un miel de qualité supérieure par rapport au miel fabriqué en plaine. Étant donné les différentes espèces botaniques et florales présentes, on distingue les miels suivants : le miel mille fleurs, le miel d’acacia, le miel de tilleul, le miel de châtaigner, le miel de rhododendron et le miel de pissenlit. 

Des documents datant de plusieurs milliers d’années démontrent l’importance du miel pour les populations des Dolomites, qui est toujours célébré à travers différents événements agricoles, notamment le salon Agrimont de Longarone et la Fête de l’apiculture et de l’agriculture de Limana.

Beaucoup de recettes locales incluent le miel prisé des Dolomites de Belluno. C’est le cas par exemple des gâteaux, biscuits et yaourts. Il est également utilisé pour cuisiner des plats de résistance comme les pâtes à la saucisse et au miel, ou comme ingrédient dans les liqueurs régionales. Il se marie très bien avec des fromages typiques comme le Piave DOP.

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L'asperge était déjà connue dans l'antiquité par les Égyptiens, les Grecs et les Romains et le nom actuel dérive du mot latin ""asparagus"". C'est une plante herbacée, vivace et spontanée, qui est cultivée en Europe centrale et méridionale. De la plante, les jeunes pousses appelées turions sont utilisées en les faisant bouillir. L'asperge blanche de Cimadolmo IGP est cultivée sur les terrains sableux et vaseux d'origine alluvionnaire, perméables et bien drainés, sur la rive gauche du fleuve Piave dans la province de Trévise, un territoire qui était souvent recouvert par les alluvions du fleuve.

Les asperges des îles fluviales graveuses du Piave sont très célèbres et se distinguent depuis toujours par leur qualité. Au XVIIe siècle, le chanoine Barpo les louangea parmi les choses dont on ne peut se passer en fournissant, avec les motivations, une série de recettes encore aujourd'hui très valables. La valeur du produit du Piave émergea aussi des premières compétitions foraines régionales, à la mode à la fin du XIXe siècle.

Le climat humide et tempéré, typique de la zone de production, favorise la croissance rapide de la culture, en permettant l'obtention de turions tendres et exempts de fibrosité. Il s'agit d'un légume printanier, car les premiers turions sont récoltés vers la fin de mars et la récolte se poursuit pendant 15 à 20 jours, la troisième année après la plantation, et pendant environ deux mois après la quatrième année. Le turion est totalement blanc, sans nuances vertes, pas même sur la pointe. Conformément à ce qui est prévu par le règlement, il doit être entier, exempt de meurtrissures et d'impuretés, sans humidité excessive et d'odeur ou de saveur étrangères.

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Après avoir représenté entre 1968 et 2010 l’une des zones historiques AOC vénitiennes, le vin Recioto della Valpolicella a finalement été récompensé de la Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie. Cette nouvelle indication prévoit la production de ce vin dans la typologie « tranquille » qui peut également porter l’appellation « classique » ou « Valpantena », ou dans la typologie « spumante » (vin mousseux) qui peut également s’appeler « Valpantena ». La zone de production correspond à la partie nord de la province de Vérone comprenant 19 communes caractérisé par un territoire collinaire ou semi-collinaire.

Les raisins contribuant à la naissance de ce vin sont issus de la variété Corvina veronese (également connue sous le nom Cruina ou Corvina) et la Rondinella. Il est possible d’ajouter d’autres cépages comptant au plus pour 25 % de la composition et constitués de raisins à baies blanches aromatiques de la province de Vérone et d’autres cépages autochtones italiens.

Ce processus complexe qui codifie la méthode traditionnelle permettra d’obtenir un vin de couleur rouge intense présentant parfois des reflets violacés ou grenats après maturation, sans oublier son parfum caractéristique et accentué. Sa saveur pleine, veloutée, intense et douce, avec une mousse fine et persistante pour le vin mousseux spumante après quelques années de vieillissement, ce vin constitue l’accompagnement idéal pour les gâteaux, et surtout ceux au chocolat et à la pâte sèche ; il est enfin l’allié idéal et incontestable du pandoro de Vérone.

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L’indication DOCG accordée au vin Malanotte del Piave, ou Piave Malanotte, est la dernière arrivée sur la liste des vins vénitiens de qualité qu’elle vient allonger. Le vin est obtenu à partir de raisins de qualité Raboso del Piave comptant pour au moins 70 % de la composition et le raisin Raboso véronais constituant au maximum 30 % du mélange ; il est également possible d’y ajouter jusqu’à 5 % d’autres variétés à baies rouges de la zone, individuellement ou séparément. La nouvelle zone implantée sur le fleuve Piave recouvre la quasi-totalité de la province de Trévise et l’est de la province de Venise, à l’exception des zones côtières et lagunaires et bien évidemment les zones DOC et DOCG déjà existantes. Il voit le jour sur des terrains argileux, calcaires et graveleux, dépourvus d’installations de forçage pour un rendement maximal de 12 tonnes par hectare de cépage de culture spécialisée et un degré d’alcool d’au moins 12,50 % vol.

Une quantité comprise 15 % à 30 % du raisin est passerillée avant d’être foulée ; puis ce vin au goût austère, savoureux et caractéristique reposera pendant au moins trente-six mois dans les caves des producteurs dans lesquels ils vieilliront en partie dans des fûts (pour une durée minimum de douze mois) et en partie en bouteille (pendant au moins quatre mois) prenant ainsi à la fin une couleur rouge rubis intense cassée par des reflets violacés, tirant sur le grenat au fur et à mesure qu’il vieillit et dégageant son parfum typique de merise épicée.

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Le vin Recioto di Gambellara, qui s’est fait une place dans l’olympe des vins italiens grâce à l’indication DOCG obtenue en 2008, possède des caractéristiques organoleptiques tout à fait particulières ; il est par ailleurs exclusivement produit dans la zone collinaire située à l’ouest de la province de Vicence.

Disponible dans les typologies « classique » et « spumante » (vin mousseux), le règlement de production impose que celui-ci soit uniquement composé de raisins Garganega, un cépage autochtone qui pousse sur les cols de Gambellara et qui était déjà connu des Athéniens et des Étrusques, l’un des cépages à baies blanches les plus importants de la province de Vicence et qui s’avère propice à la production de vins paillés. 

La production par hectare reste modeste favorisant ainsi l’élevage d’un raisin de grande qualité. Cette situation est très certainement due aux caractéristiques pédoclimatiques particulières de la zone : les raisins qui donneront plus tard le Recioto di Gambellara sont élevés sur une terre d’origine volcanique très riche en sels minéraux ; le climat est doux avec des étés chauds et très humides et des hivers marqués par de nombreuses précipitations. Notons enfin que les amplitudes thermiques sont assez discrètes.

Ce vin se présente sous une belle couleur située entre le jaune paillé et le jaune doré avec des nuances ambrées, un parfum intense et fruité, un goût doux, structuré et équilibré. Il s’avère idéal pour accompagner gâteaux, glaces ainsi que tous types de biscuits. 

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