Fromage Provolone Valpadana DOP
Ce fromage peut être considéré comme étant le fuit de la rencontre entre la culture fromagère méridionale et l'environnement padouan. Dans le sud de l'Italie, depuis des temps immémoriaux, on produit des fromages à pâte filée : la mozzarella, le caciocavallo et la provola. Ils sont appelés ainsi à cause de la technique particulière de production qui consiste à chauffer le lait et produire le caillé qui, étiré, est littéralement ""filé"". La pâte prend ainsi sa structure caractéristique ""à fils"", une opération qui, autrefois, était complètement faite à la main. Cependant, dans le Sud, dû aux quantités insuffisantes de lait et à la facile détérioration auxquelles on faisait face à cause du climat et de la durée du transport, le fromage à pâte filée est toujours resté de petites dimensions et, une fois affiné, ilétait presque exclusivement utilisé au râpage.
Le Provolone Valpadana naît quand, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, après l'unité d'Italie, quelques fromagers, surtout lucaniens et campaniens, émigrèrent au nord et s'établirent dans les zones à production zootechnique la plus élevée de la vallée padane. Dans ces zones, entre la Lombardie et l'Émilie, la technique de la pâte filée fut appliquée à un lait différent, plus abondant, et dans un climat plus favorable. Tout ceci permit de produire des fromages plus grands et ayant des caractéristiques qualitatives complètement différentes.
Le Provolone Valpadana DOP est un fromage semi-dur à pâte filée produit de lait de vache entier. La saveur est délicate jusqu'à un affinage de trois mois et, si l'affinage se prolonge, elle est plus prononcée et légèrement piquante.
Fromage Piave DOP
Le nom du fromage « Piave » dérive du fleuve homonyme dont la source se trouve sur le monte Peralba dans le Val Visdende, la partie la plus au nord de la province de Bellune. Un parcours tortueux conduit le Piave vers le fond de la vallée en passant d’abord par la province de Cadore puis dans la vallée de Bellune, entre Bellune et Feltre. À cet endroit, le fleuve ralentit jusqu’à arriver dans la plaine aux pieds des Préalpes vénitiennes, dans la province de Trévise. Aucun autre nom que « Piave » ne pourrait donc identifier le fromage le plus important de Bellune, né d’une ancienne tradition laitière.
Trois variétés de Piave AOP se distinguent selon la durée de l’affinage : le « Fresco » (entre 20 à 60 jours), le « Mezzano » (entre 61 à 120 jours) et le « Vecchio » (plus de120 jours). Aujourd’hui comme par le passé, dans la cuisine pauvre des montagnes de Belluno, , le fromage Piave est l’expression d’une tradition faite de saveurs et d’authenticité. Il se déguste en fromage de table ou comme ingrédient de base de recettes traditionnelles, notamment le « formai frit », un fromage frit accompagné de polenta et de choucroute. En raison de sa saveur et des particularités de la pâte à dix/douze mois d’affinage, le Piave est très apprécié également comme fromage à râper, pour relever le goût des plats typiques de la cuisine nationale.
Asperge blanche de Bassano DOP
Le territoire qui, outre à Bassano del Grappa, comprend d'autres communes de la province de Vicence, est la zone de production du produit de la Vénétie qui a obtenu la reconnaissance DOP la plus récente. Cette zone est idéale pour le développement de l'asperge car le sol autour du cours du fleuve Brenta est sableux, léger, bien drainé et peu calcaire, et le climat est particulièrement doux. Les turions d'asperge qui sont parés de la DOP sont blanc rosé, tendres, à saveur douce-amère, bien formés, droits, entiers et à l'apex bien fermé. Ils ne doivent pas être vides, ni fendus, ni pelés ou cassés.
L'utilisation locale de l'asperge semble être séculaire. La légende la plus ancienne raconte que Saint-Antoine de Padoue en diffusa la connaissance dans la région de Bassano, où il s'était rendu pour amadouer le tyran Ezzelino da Romano. Le produit est aussi lié au saint parce que la saison de la récolte est traditionnellement considérée comme étant terminée le 13 juin, jour de la commémoration de son décès à Padoue en 1231. Les premiers documents qui attestent la présence de la culture des asperges dans le terroir remontent à la période de la République de Venise. Leur commerce était florissant et, dans la saison appropriée, les occasions pour les riches banquets nobiliaires ne manquaient jamais. D'autres documents témoignent que les asperges furent aussi particulièrement appréciées par les Pères conciliaires lors de leur passage à Bassano durant le voyage de retour du Concile de Trente.
Fromage Monte Veronese DOP
Typique de la tradition fromagère de la zone de montagne de la province de Vérone et, en particulier, des pâturages fertiles de la Lessinia, il semblerait que l'origine de ce type de fromage remonte au Moyen-âge. En effet, avant même l'an mil, il était considéré comme une précieuse marchandise d'échange en remplacement de l'argent.
Le mot ""Monte"" fait probablement référence à la technique de production qui prévoyait le caillage du lait provenant de plusieurs traites. Cette technique se perfectionna environ deux siècles plus tard avec l'arrivée des Cimbres, le peuple d'origine bavaroise qui s'installa à Lessinia en migrant du haut plateau d'Asiago. Cependant, ce n'est qu'aux premières années du XVIIIe siècle que le Monte Veronese a pris ce nom, en référence aussi à la zone dans laquelle il est produit. Au cours des siècles, les processus de fabrication de ce fromage, bien que se développant de façon continue, ont conservé intactes les caractéristiques traditionnelles.
Ce fromage, obtenu de la transformation du lait de vache, se présente en deux types : de lait entier et de lait partiellement écrémé, défini d'allevo (affiné). Celui de lait entier est un fromage de table à pâte demi-cuite, produit exclusivement de lait de vache entier provenant d'une ou de deux traites consécutives. La saveur est délicate et agréable, de ferments lactiques et de crème. L'affinage varie de 25 à 60 jours.
Celui d'allevo est un fromage de table ou à râper, à pâte demi-cuite, produit que de lait de vache partiellement écrémé, toujours provenant d'une ou de deux traites consécutives. Selon l'affinage, il se distingue en mezzano (demi-vieux), une maturation minimale de 90 jours qui peut se prolonger en affinage jusqu'à un an, à la saveur fragrante et au parfum prononcé, et vecchio (vieux), un affinage d'au moins un an, caractérisé par un goût plus accentué et relevé, qui tend au piquant si l'affinage se prolonge.
Fromage Montasio DOP
Ce fromage était déjà produit en 1200 par les moines de l'abbaye de Moggio Udinese et il doit son nom au haut plateau sur lequel se dressait l'abbaye, à savoir le haut plateau du Montasio. Les techniques de production se répandirent le long des vallées des Alpes juliennes et carniques, pour atteindre ensuite la plaine vénitienne et frioulane. Sa diffusion fut également favorisée par la proximité du ""Canal de fer"", importante route de communication et d'échanges commerciaux dès l'époque romaine.
Des documents historiques témoignent qu'en 1259, on comptait plus de 5 000 ovins dans les fermes d'alpage du Montasio. Une citation précise de ce fromage, appelé ""Montasio vero"", remonte en 1773, année où il apparaît sur une liste de prix de taxation imposée aux Botteghieri (commerçants) par les Députés de la ville d'Udine. Depuis lors, ce nom figure de façon constante dans les documents commerciaux qui traversent l'Italie nord-orientale.
Le terroir typique de production comprend la Vénétie orientale, dans les provinces de Belluno et de Trévise, et une partie des provinces de Padoue et de Venise, outre au Frioul. Sur le marché, on peut trouver trois différents types de Montasio DOP : frais, dont l'affinage est de deux mois, mezzano (demi-vieux), dont l'affinage est de cinq à dix mois et stagionato (affiné), âgé de plus dix mois.
La pâte est compacte, avec une légère ouverture si le fromage est frais, tandis qu'elle est friable et jaune paillé avec une petite ouverture s'il est affiné. Le parfum est délicat, légèrement herbacé, laiteux dans le produit frais, plus intense et aromatique dans le produit affiné. Au goût délicat et doux quand il est frais, agréable et piquant après l'affinage (raison pour laquelle il est aussi approprié pour le râpage), il est quoi qu'il en soit surprenant à chaque étape de son évolution.
Fromage Grana Padano DOP
La méthode de travail du lait pour obtenir ce fromage tire ses origines autour de l'an mil, quand les moines cisterciens et bénédictins démarrèrent un important ouvrage de bonification et de déboisement de la plaine padane, en améliorant les conditions de vie de la vallée du Pô et en donnant une nouvelle impulsion à l'agriculture de la zone et à l'élevage, incluant celui des bovins.
La disponibilité accrue du lait incita les frères à améliorer la technique de production du fromage dans le but d'obtenir en favoriser la conservation optimale. La solution innovante fut celle d'utiliser la chaleur pour faciliter l'égouttage du caillé, en obtenant un fromage plus consistant et à plus longue durée.
Le soi-disant ""grana"", baptisé ainsi pour la granulosité évidente de la pâte, conquit immédiatement les faveurs des tables les plus riches et devint en peu de temps le fromage à râper par excellence dans toute la région septentrionale de l'Italie, en créant une concurrence entre les zones de production qui a contribué à la croissance continue de la qualité du produit, aujourd'hui un des plus ""copiés"" au monde. Ainsi, de la zone initiale comprise entre Pô, le Ticino et l'Adda, l'historique ""Piasentin"", aboutit à d'autres fromageries situées dans la plaine padane. Ici, l'élevage du bétail bénéficie encore aujourd'hui des conditions excellentes offertes par les terres fertiles et le climat propice, froid et pluvieux en hiver et chaud en été.
Ce fromage semi-gras, à pâte dure, cuite et à maturation lente, est produit avec du lait de vache provenant de deux traites par jour, reposé et partiellement écrémé par affleurement. Son goût est doux et savoureux, son parfum intense, sans être envahissant, avec une persistance soutenue.
Fromage Asiago DOP
Il s'agit d'un des produits les plus connus de la Vénétie et il prend son nom du haut plateau d'Asiago, appelé ""des sept communes"", situé dans la province de Vicence, entre l'Astico et le Brenta. Déjà au haut Moyen-âge, il semble qu'on y produisait un fromage savoureux à partir de lait de brebis. Au cours des derniers siècles, à cause de l'amélioration des prés et des pâturages, l'élevage ovin a lentement cédé sa place à l'élevage bovin et le lait de vache est devenu la base sur laquelle appliquer l'antique expérience, donnant lieu à la technique fromagère moderne qui, encore aujourd'hui, est pratiquée dans les fermes d'alpage du haut plateau.
Actuellement, la zone de récolte du lait et de production du fromage Asiago DOP, délimitée par règlement, comprend tout le territoire des provinces de Vicence et de Trente et une partie des provinces de Trévise et de Padoue. Le fromage Asiago, qui a obtenu la dénomination d'origine protégée en 1996, est produit en deux différentes versions : d'allevo (affiné) et pressato (pressé). Outre que par l'affinage, les deux fromages se distinguent aussi par le type de fabrication.
L'Asiago le plus près de l'austère tradition des fromagers des hauts plateaux est certainement celui d'allevo (affiné), dont les meules ne sont coupées qu'après des mois d'affinage. C'est un fromage de table qui devient mezzano (demi-vieux) après 4 à 6 mois, vecchio (vieux) par un affinage de 10 mois et stravecchio (extra-vieux) s'il est affiné pendant plus de 15 mois. Le fromage mezzano a une saveur douce et une pâte est compacte, tandis que le type vecchio ou stravecchio a une saveur plus forte et légèrement piquante et la pâte est plus dure et granuleuse.
La production d'un fromage Asiago à affinage plus court, appelé pressato (pressé) parce que les meules à peine produites sont soumises à un pressage sous des presses manuelles ou hydrauliques, a commencé dans les années 20. L'Asiago à pâte pressée est un fromage de table ayant une saveur tendant au sucré.
Moule de Scardovari DOP
Grâce à sa qualité extraordinaire, la moule de Scardovari est le premier mollusque italien à avoir obtenu le label européen Appellation d’origine protégée. Cela n’est certainement pas un hasard étant donné que la particularité qui le définit est en réalité due aux caractéristiques de l’environnement du delta du Pô, autrement dit la zone humide la plus vaste d’Italie.
C’est dans la commune de Porto Tolle que, depuis les années 1970, ces mollusques sont élevés avec des résultats optimaux, en particulier à Sacca di Scardovari, une anse située dans la zone méridionale du delta, où les courants d’eau douce rencontrent l’eau de mer salée. Dans les installations flottantes qui utilisent des systèmes d’élevage en suspension, les mollusques (localement appelés « peoci ») forment des colonies denses que l’on retrouve jusqu’à plusieurs mètres de profondeur.
L’attention portée à la gestion des viviers ainsi qu’aux techniques spécifiques de récolte et d’épuration garantissent les particularités organoleptiques et nutritionnelles de ce produit. En cuisine, les moules sont appréciées surtout à la marinière ou comme ingrédients dans les soupes de poissons. Toutefois, elles sont aussi souvent préparées gratinées au four ou, plus rarement, consommées crues. La meilleure période pour les déguster est d’avril à septembre. Elles peuvent être achetées aux marchés de poissons présents dans toute la région de Polésine.
Casatella trevigiana DOP
Le dernier produit à avoir obtenu la DOP en Vénétie, mais aussi la première reconnaissance octroyée à l'Italie pour un fromage frais et à pâte molle, le fromage Casatella Trevigiana, une spécialité à saveur simple et délicate, a été inscrit en 2008 dans le Registre communautaire des appellations d'origine protégée.
Typique de la province trévisane, ce fromage était autrefois produit dans les petites entreprises agricoles de campagne et son histoire est antique, faite de pauvreté. C'était les femmes qui, après avoir trait les très peu nombreuses têtes de bétail, travaillaient le lait en utilisant des outils rudimentaires et des techniques très simples transmises au cours des siècles. C'était un fromage dont la production variait selon les saisons, à un point tel que l'on préférait le faire en hiver quand le lait s'avérait être plus riche en matières grasses. Il était alors appelé « casada » (ce qui, en dialecte trévisan, signifie justement maison) et le nom actuel dérive selon toute vraisemblance de cette ancienne dénomination.
Aujourd'hui, grâce aux processus de mécanisation, le fromage Casatella DOP est produit toute l'année. C'est un fromage frais à pâte molle et crémeuse, à saveur simple et délicate, qui renferme en soi les caractéristiques de tradition et d'innovation qui en font l'un des produits fromagers les plus appréciés pour sa fraîcheur et ses propriétés nutritionnelles. Le lait avec lequel il est produit ne doit provenir que des étables qui sont situées dans la province de Trévise et le reste du processus (caséation, affinage et conditionnement) doit avoir lieu également dans la zone de production.
Pouvant être dégusté sans accompagnement, simplement tel qu'il est, ou étalé sur du pain ou de la polenta, le fromage Casatella Trevigiana se prête à être un ingrédient pour des recettes élaborées, accompagnant avec succès le poisson et la viande. Et il réussit aussi à ravir les palais les plus exigeants quand il devient un délicieux dessert!
Ail blanc de Polésine DOP
Un légume précieux en cuisine mais également très utilisé pour ses nombreuses propriétés : antibactérienne, antiseptique, mucolytique, hypotensive et comme régulateur du système cardiovasculaire. L’ail soigne en effet bien des maux.
En Polésine, dans la province de Rovingo, la culture de l’ail est bien répandue et possède une tradition aussi bien de la production que de la préparation avant la vente. Historiquement, la présence de cette culture dans la région remonte au XVIème siècle. Selon les archives historiques de la Chambre de commerce de Rovingo, cette région a toujours été un lieu de référence pour la commercialisation de l’aglio bianco polesano au cours des siècles.
Le fait que la culture de l’ail se soit enracinée au fil du temps sur le territoire de Polésine montre que l’association du pédoclimat et de la présence humaine constitue un élément fondamental pour le développement de ce produit horticole.
L’ail blanc de Polésine est une plante à bulbes de couleur blanc brillant uniforme due à l’absence de rayures d’une autre couleur. Elle est de forme régulière et compacte, légèrement aplatie au point d’insertion des racines. Les feuilles, lancéolées et droites, ont une coloration verte/bleue.
