Formaggio Provolone Valpadana DOP
Questo formaggio si può ritenere il frutto dell'incontro tra la cultura casearia meridionale e l'ambiente padano.
Nel meridione d'Italia, da tempi immemorabili, si producono i formaggi a pasta filata: la mozzarella, il caciocavallo e la provola.
Essi vengono così chiamati per la particolare tecnica di produzione che consiste nello scaldare il latte e produrre la cagliata che, posta in trazione, viene letteralmente "filata": la pasta cioè assume la caratteristica struttura "a fili", operazione che, un tempo, era completamente effettuata a mano.
Nel sud però, per la scarsità di latte e il facile deterioramento a cui questo andava incontro a causa del clima e dei tempi di trasporto, il formaggio a pasta filata è sempre rimasto di piccole dimensioni e, una volta stagionato, veniva utilizzato quasi esclusivamente da grattugia.
Il Provolone Valpadana nasce quando, nella seconda metà dell'ottocento, dopo l'Unità d'Italia, alcuni casari, soprattutto lucani e campani, emigrarono a nord, stabilendosi nelle zone a più elevata produzione zootecnica della valle padana. In queste zone, tra Lombardia ed Emilia, la tecnica della pasta filata venne applicata a un latte diverso, più abbondante, e in un clima più favorevole.
Tutto ciò permise di produrre formaggi più grandi e con caratteristiche qualitative completamente diverse.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero.
Si presenta in vari formati, che si caratterizzano per la colorita denominazione: salami e salamini, pancette e pancettine, mandarini e mandaroni.
Formaggio Piave DOP
E' il più importante formaggio del territorio bellunese ed è nato da un'antica tradizione lattiero casearia. Nel corso degli anni la sua fama ha varcato i confini del Veneto per trovare ampi consenti in vaste aree dell’Italia settentrionale e centrale e anche all’ estero, in particolar modo negli Stati Uniti e in Canada.
Tre le tipologie del Piave DOP che si differenziano per la stagionatura: il "Fresco" va dai 20 ai 60 giorni, il "Mezzano" dai 61 ai 120 giorni e il "Vecchio" oltre i 180 giorni.
In particolare la materia prima è rappresentata dal latte prodotto nel territorio bellunese, dove la razza bovina preponderante è rappresentata dalla Bruna Italiana, piuttosto rustica e solida, adatta ad un ambiente impervio come quello di montagna e versatile nelle sue prestazioni, ossia in grado di soddisfare sia i fabbisogni di latte sia quelli di carne della popolazione agricola.
Nella cucina povera della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l'espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità.
Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il formai frit, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti.
Asparago Bianco di Bassano DOP
L'area di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP comprende, oltre a Bassano del Grappa, anche altri comuni sempre della provincia di Vicenza.
In queste zone, l'asparago ha trovato uno sviluppo ideale, grazie al caratteristico suolo nelle vicinanze del corso del fiume Brenta che si presenta sabbioso, soffice, ben drenato e poco calcareo ed il clima particolarmente mite.
I turioni di asparago che si fregiano della D.O.P. sono di colore bianco-rosato, teneri, dal sapore dolce-amaro, ben formati, dritti, interi e con l'apice ben chiuso; non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati o spezzati.
L'uso locale dell'asparago appare secolare. La leggenda più antica vuole sia stato Sant'Antonio da Padova a diffonderne la conoscenza nel Bassanese, dove si era recato per ammansire il tiranno Ezzelino da Romano. Il prodotto è legato al Santo anche perché la stagione del raccolto si considera tradizionalmente conclusa il 13 giugno, giorno della ricorrenza della sua morte a Padova nel 1231.
I primi documenti che attestano la presenza della coltivazione di asparagi sul territorio risalgono al periodo della Repubblica Veneta: il loro commercio risultava fiorente e, nella stagione adatta, non mancavano mai in occasione dei ricchi banchetti nobiliari.
Altri documenti testimoniano che gli asparagi erano particolarmente graditi anche dai Padri conciliari, nel loro passaggio a Bassano durante il viaggio di ritorno dal Concilio di Trento.VISITA IL SITO DEL CONSORZIO
Formaggio Monte Veronese DOP
Tipico della tradizione casearia della zona montana della provincia di Verona, ed in particolare dei fertili pascoli della Lessinia, questa tipologia di formaggio sembra avere origini risalenti al Medioevo.
La tecnica di produzione si perfezionò con l'arrivo dei Cimbri, il popolo di origini bavaresi che si insediò in Lessinia migrando dall'Altopiano di Asiago. Solo dai primi anni del XVIII secolo però il Monte Veronese ha assunto questo nome, in riferimento anche alla zona in cui viene prodotto.
I processi di lavorazione di questo formaggio, pur sviluppandosi con continuità, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali.
Questo formaggio, che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino, è presente in due tipologie: a latte intero e d'allevo, da latte parzialmente scremato.
Quello a latte intero è un formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il sapore è delicato e gradevole, di fermenti lattici e di panna. La stagionatura varia dai 25 ai 60 giorni.
Quello d'allevo è un formaggio da tavola o da grattugia, a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte parzialmente scremato, sempre proveniente da una o due mungiture consecutive.
A seconda della maturazione, si distingue in mezzano, con una maturazione minima di 90 giorni, di sapore fragrante e profumo deciso, e vecchio, con stagionatura di almeno un anno, caratterizzato da un gusto più accentuato e saporito, che tende al piccante con il protrarsi della stagionatura.
Formaggio Montasio DOP
Questo formaggio veniva prodotto già nel 1200 dai monaci dell'Abbazia di Moggio Udinese e deve il suo nome all'altopiano su cui sorgeva l'Abbazia: l'Altopiano del Montasio.
Le tecniche di produzione si diffusero lungo le vallate delle Alpi Giulie e Carniche, per giungere poi nella pianura veneta e friulana; la sua diffusione fu favorita anche dalla vicinanza con il "Canale del Ferro", importante strada di comunicazione e di traffici mercantili fin dall'epoca romana.
Documenti storici testimoniano che nel 1259 si contavano oltre 5.000 ovini nelle malghe del Montasio; una citazione precisa di questo formaggio, definito "Montasio vero", risale al 1773, quando compare su un prezziario calmierato imposto ai Botteghieri dai Deputati della città di Udine. Da allora, tale nome risulta costantemente nei documenti mercantili che attraversano l'Italia nord-orientale.
Il territorio tipico di produzione comprende il Veneto orientale, nelle province di Belluno e Treviso, e parte delle province di Padova e Venezia, oltre al Friuli.
Il Montasio D.O.P. si può trovare in commercio in tre differenti tipologie: fresco, con stagionatura di due mesi, mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi e stagionato, oltre dieci mesi.
Il profumo è delicato, lievemente erbaceo, latteo nel prodotto fresco, più intenso e aromatico da invecchiato.
Al gusto è delicato e dolce da fresco, gradevole e piccante dopo la stagionatura - per cui anche adatto alla grattugia - comunque sorprendente in ogni momento della sua evoluzione.
Formaggio Grana Padano DOP
Il metodo di lavorazione del latte per ottenere questo formaggio ha origini attorno all'anno Mille, quando i monaci Cistercensi e Benedettini avviarono un'importante opera di bonifica e disboscamento della pianura padana, migliorando le condizioni di vita della valle del Po e dando un nuovo impulso all'agricoltura della zona e all'allevamento, anche di bovini.
L'aumentata disponibilità di latte sollecitò i frati a migliorare la tecnica di produzione del formaggio, per favorirne la conservazione ottimale. La soluzione innovativa fu quella di utilizzare il calore per favorire lo spurgo della cagliata, ottenendo un cacio più consistente e di più lunga durata.
Il cosiddetto "grana", così battezzato per l'evidente granulosità della pasta, conquistò subito il favore delle mense più ricche e divenne in breve il formaggio da grattugia per eccellenza in tutto il settentrione d'Italia, generando una gara tra zone di produzione che ha contribuito alla continua crescita qualitativa del prodotto, oggi uno dei più "copiati" al mondo.
Così, dall'iniziale zona compresa fra il Po, il Ticino e l'Adda, lo storico "Piasentin" approdò ad altri caseifici localizzati nella pianura padana. Qui l'allevamento del bestiame anche oggi trova condizioni eccellenti nei terreni fertili e nel clima propizio, freddo e piovoso d'inverno e caldo d'estate.
Questo formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, viene prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente scremato per affioramento.VISITA IL SITO DEL CONSORZIO
Formaggio Asiago DOP
Si tratta di uno tra i più conosciuti prodotti veneti e prende il suo nome dall'Altopiano di Asiago. Già nell'alto Medioevo, sembra vi si producesse un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore. Nel corso degli ultimi secoli, con il miglioramento di prati e pascoli, l'allevamento ovino lasciò lentamente posto a quello bovino ed il latte vaccino divenne la base su cui applicare l'antica esperienza, dando luogo alla moderna tecnica casearia che ancora oggi si pratica nelle malghe dell'Altopiano.
Attualmente la zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago D.O.P., comprende l'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e una parte delle province di Treviso e Padova.
L'Asiago più vicino all'austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d'allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura. È un formaggio da tavola che diventa mezzano dopo 4-6 mesi, vecchio con stagionatura superiore ai 10 mesi e stravecchio se stagionato oltre i 15 mesi. Il sapore è dolce e la pasta è compatta nel formaggio mezzano, mentre il tipo vecchio o stravecchio è più saporito e leggermente piccante e la pasta è più dura e granulosa.
Negli anni '20 è iniziata la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato pressato poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. L'Asiago pressato è un formaggio da tavola e con sapore tendente al dolce.VISITA IL SITO DEL CONSORZIO
Cozza di Scardovari DOP
La Cozza di Scardovari è il primo mollusco italiano ad aver ottenuto, nel 2013, il riconoscimento europeo della Denominazione d'origine protetta ed il quinto prodotto ad appartenere alla categoria “Pesci, molluschi, crostacei freschi” a livello nazionale.
La particolarità che la distingue è dovuta proprio alle caratteristiche dell'ambiente del Delta del Po, l'area umida più vasta d’Italia.
E' qui, nel comune di Porto Tolle (RO), che fin dagli anni Sessanta questo mitile viene allevato, in particolare nella Sacca di Scardovari, un'insenatura situata nell’area meridionale del delta, dove le correnti d’acqua dolce incontrano l'acqua di mare salata.
L'attenzione alla gestione dei vivai e alle specifiche tecniche di raccolta e depurazione, che mirano a conservare le pratiche tradizionali e a salvaguardare l’ambiente naturale, garantiscono le speciali caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
La Cozza di Scardovari DOP, dalla forma allungata con la conchiglia di colore nero-violaceo, è un alimento con grande valore nutritivo e contiene un alto livello di proteine e di acidi grassi polinsaturi, utili alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Inoltre garantisce un buon apporto di sodio, potassio e fosforo.
In cucina viene apprezzata “alla marinara” o come ingrediente nelle zuppe di pesce, ma spesso viene preparata anche gratinata al forno o consumata cruda. Il periodo ideale per il suo consumo va da aprile a settembre e si può acquistare presso i mercati ittici di tutta la zona polesana.
Casatella trevigiana DOP
La Casatella Trevigiana è una specialità dal sapore semplice e delicato, iscritta nel Registro comunitario delle denominazioni d'origine dal 2008.
Tipico della provincia trevigiana, un tempo questo formaggio era prodotto nelle piccole aziende agricole di campagna e la sua è una storia antica.
Erano le donne che, dopo aver effettuato la mungitura dei pochissimi capi di bestiame, lavoravano il latte utilizzando attrezzi rudimentali e tecniche molto semplici tramandate nei secoli.
Era un formaggio la cui produzione variava a seconda delle stagioni, tanto che si preferiva farla d'inverno quando il latte risultava più ricco di grassi. Allora era chiamato ‘casada' (che in dialetto trevigiano significa appunto casa) e il nome odierno con ogni probabilità deriva da questa vecchia denominazione.
Oggi la Casatella DOP viene prodotta tutto l'anno grazie ai processi di meccanizzazione.
E' un formaggio che racchiude in sé caratteristiche di tradizione e innovazione che ne fanno uno dei prodotti caseari più apprezzati per freschezza e doti nutrizionali.
Il latte con cui viene prodotto deve provenire solo dalle stalle presenti in provincia di Treviso e anche il resto del processo (caseificazione, maturazione e confezionamento) deve svolgersi nella zona di produzione.
Da gustare da sola, semplicemente così com'è, spalmata sul pane o sulla polenta, la Casatella trevigiana si presta a essere ingrediente di ricette elaborate accostandosi con successo al pesce e alla carne. E riesce anche a stupire i palati più esigenti quando diventa un delizioso dessert!VISITA IL SITO DEL CONSORZIO
Aglio bianco polesano DOP
Un ortaggio prezioso in cucina (crudo, intero o sminuzzato, secco in polvere, spremuto) e molto utilizzato anche per le numerose proprietà: antibatterica, antisettica, mucolitica, ipotensiva e come regolatore del sistema cardiovascolare. Si può davvero dire che l'aglio è un toccasana per tutto.
Nel Polesine (in provincia di Rovigo) l'aglio è una coltura assai diffusa e vanta una tradizione sia per la produzione che per la sua lavorazione prima della vendita. Storicamente la presenza di tale coltura la si rileva già nel XVI secolo.
Il fatto che la coltura dell'aglio si sia radicata nel tempo sul territorio del Polesine dimostra che la combinazione del fattore pedo-climatico dell'area e del fattore umano è risultata elemento fondamentale per l'affermazione di tale prodotto orticolo.
L'Aglio Bianco Polesano è una pianta con bulbi di colore bianco brillante uniforme, data l'assenza di striature di altro colore, di forma regolare e compatta, leggermente appiattiti nel punto di inserimento dell'apparato radicale. Le foglie, lanceolate e strette, hanno una colorazione verde/azzurra.
La zona di produzione dell'Aglio Bianco Palesano DOP comprende i seguenti comuni del Polesine: Adria, Arquà Polesine, Bosaro, Canaro, Canda, Castelguglielmo, Ceregnano, Costa, Crespino, Fiesso Umbertiano, Frassinelle, Fratta, Gavello, Guarda Veneta, Lendinara, Lusia, Occhiobello, Papozze, Pettorazza, Pincara, Polesella, Pontecchio, Rovigo, S. Bellino, S. Martino di Venezze, Villadose, Villamarzana, Villanova del Ghebbo, Villanova Marchesina.
