Queso Provolone Valpadana D.O.P.
Este queso puede considerarse el fruto del encuentro entre la cultura caseosa meridional y el ambiente del valle del Po. En la zona meridional de Italia, desde hace tiempos inmemorables, se producen los quesos de pasta filamentosa: la mozzarella, el caciocavallo y la provola. Estos quesos se denominan así por la particular técnica de producción que consiste en calentar la leche y producir la cuajada que, puesta en tracción, es literalmente “hilada""; es decir, la pasta asume la característica estructura “filamentosa” que, tiempo atrás, era realizada completamente a mano.
En el sur, sin embargo, por la falta de leche y el fácil deterioramiento al que esta estaba sometida (debido al clima y a los tiempos de transportación) el queso de pasta filamentosa siempre presentó pequeñas dimensiones y, una vez curado, se lo utilizaba casi exclusivamente para rallar.
El Provolone Valpadana nace cuando, en la segunda mitad del siglo XIX, después de la Unidad de Italia, algunas industrias queseras, sobre todo de Lucania y Campania, emigraron hacia el norte, estableciéndose en las zonas de mayor producción zootécnica del valle del Po. En estas zonas, entre Lombardía y Emilia, la técnica de la pasta filamentosa se aplicó a una leche distinta, más abundante y en un clima más favorable, lo que permitió producir quesos más grandes y con características cualitativas completamente distintas.
El Provolone Valpadana D.O.P. es un queso semiduro de pasta filamentosa producido con leche de vaca entera. Su sabor es delicado si su curación no supera los tres meses y, más pronunciado y picante, cuando es más prolongada.
Espárrago Blanco de Bassano DOP
El territorio, que comprende además de Bassano del Grappa otros municipios de la provincia de Vicenza, es el área de producción del producto véneto que ha obtenido más recientemente el reconocimiento D.O.P. (denominación de origen protegido). En esta zona, el espárrago encontró un desarrollo ideal puesto que el suelo que rodea al río Brenta es arenoso, blando, bien drenado y poco calcáreo, y el clima es particularmente templado. Los turiones del espárrago que gozan de la D.O.P. son aquellos tiernos, de color blanco rosado, sabor dulce y amargo, bien formados, rectos, enteros y con el ápice bien cerrado; no deben vaciarse, partirse, pelarse ni cortarse.
Se cree que el uso local del espárrago es secular. La leyenda más antigua cuenta que San Antonio de Padua fue quien difundió el conocimiento del espárrago en el Bassanese, donde se había dirigido para sosegar al tirano Ezzelino da Romano. El producto también se vincula al Santo puesto que la estación de la cosecha se considera tradicionalmente concluida el 13 de junio, día en que se conmemora su muerte, acaecida en Padua en el año 1231.
Los primeros documentos que atestiguan la presencia del cultivo de espárragos en el territorio se remontan al período de la República Veneta; su comercialización resultaba próspera y, en la estación adecuada, no faltaban nunca en los ricos banquetes nobiliarios. Otros documentos atestiguan que los espárragos también eran particularmente apetecidos por los Padres Consiliarios, en su pasaje por Bassano, durante el viaje de vuelta del Concejo de Trento.
Ajo blanco de Polesine DOP
Una hortaliza valiosa en la cocina y muy empleada también por sus numerosas propiedades: antibacteriana, antiséptica, mucolítica, hipotensiva y como regulador del sistema cardiovascular. De verdad se puede decir que el ajo es una panacea para todo. En Polesine (en la provincia de Rovigo) el ajo es un cultivo bastante difundido y tiene una tradición ya sea por la producción o por su elaboración antes de la venta. Históricamente, la presencia de dicho cultivo databa ya del siglo XVI.
También por la comercialización, el ajo de Polesine ha visto con los siglos en la plaza de Rovigo un punto de referencia, como narra el Archivo Histórico de la Cámara de Comercio de Rovigo.
El hecho que el cultivo del ajo se enraíce con el tiempo en el territorio de Polesine demuestra que la combinación del factor pedo-climático del área y del factor humano ha resultado un elemento fundamental para la afirmación de dicho producto hortícola. El Ajo Blanco de Polesine es una planta con bulbos de color blanco brillante uniforme, con ausencia de estrías de otro color, de forma regular y compacta, ligeramente aplastada en el punto de inserción del aparato radical. Las hojas, lanceoladas y estrechas, tienen una coloración verde/azul claro.
Queso Asiago DOP
Se trata de uno de los productos vénetos más conocidos; toma el nombre de la Altiplanicie de Asiago, denominada ""de los Siete Municipios”, en provincia de Vicenza, comprendida entre el Astico y el Brenta. Se cree que ya desde el alto Medioevo se producía un sabroso queso obtenido de la leche de las ovejas. En el transcurso de los últimos siglos, con la mejoría de los prados y del pastoreo, la cría ovina dejó lentamente lugar a la bovina y la leche vacuna se transformó en la materia prima a la que se le aplicó la antigua experiencia, dando lugar a la moderna técnica caseosa que aún hoy se practica en las cabañas alpinas de la Altiplanicie.
Actualmente la zona de recolección de la leche y de producción del queso Asiago D.O.P., delimitada para organizar, comprende todo el territorio de las provincias de Vicenza y Trento, y una parte de las provincias de Treviso y Padua. El queso Asiago, que en 1996 obtuvo la Denominación de Origen Protegida, es elaborado bajo dos tipologías diferentes: d’allevo (curado) y pressato (fresco). Los dos quesos se diferencian por el período de curación y por la metodología de elaboración.
El queso Asiago más cercano a la austera tradición de los queseros de la altiplanicie es ciertamente el d’allevo, cuyas formas se cortan sólo después de meses de maduración. Es un queso de mesa que se vuelve “mezzano” después de 4-6 meses de curación, “vecchio” con más de 10 meses y “stravecchio” con más de 15 meses de curación. El Asiago “mezzano” presenta un sabor dulce y una pasta compacta, mientras que el “vecchio” o “stravecchio” es más sabroso y ligeramente picante, de pasta más dura y granulosa.
En los años 20 comenzó a producirse un queso Asiago de curación más breve, denominado pressato (fresco) debido a que sus formas, apenas elaboradas, se someten a un prensado con prensas manuales o hidráulicas. El Asiago pressato es un queso de mesa cuyo sabor tiende a ser dulce.
Queso Monte Veronese DOP
Este tipo de queso, típico de la tradición caseosa de la zona montana de la provincia de Verona y, en especial, de los prados fértiles de la Lessinia, parece tener sus orígenes en la Edad Media. En efecto, antes del año 1000 ya se lo consideraba como una valiosa mercancía de intercambio en sustitución de la moneda.
El término ""Monte"" probablemente hace referencia a la técnica de producción, en donde la leche cuajada provenía de varios ordeños. La técnica de producción se perfeccionó un par de siglos después, con la llegada de los Cimbrios, el pueblo de origen bávaro, que se asentó en Lessinia migrando desde la Meseta de Asiago. Pero sólo a inicios del siglo XVIII el Monte Veronese asumió este nombre, en referencia también a su zona de producción. Los procesos de elaboración de este queso, a pesar de evolucionar continuamente, han mantenido invariables las características tradicionales durante los siglos.
Este queso, que se obtiene a partir de la elaboración de la leche vacuna, presenta dos tipologías: de leche entera y de leche parcialmente descremada, definido d'allevo (curado). El de leche entera es un queso de mesa de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca entera, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Su sabor es delicado y agradable, a fermentos lácteos y crema. El período de curación varía entre 25 y 60 días.
La tipología d'allevo es un queso de mesa o de rallar, de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca parcialmente descremada, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Según el grado de maduración, se distingue en mezzano, con una maduración mínima de 90 días que luego puede someterse a afinamiento por un lapso de hasta un año, de sabor fragante y perfume decidido; y vecchio, con un período mínimo de curación de un año, caracterizado por un sabor más acentuado y sabroso, que tiende a ser picante al prolongarse la curación.
Queso Grana Padano DOP
El método de elaboración de la leche para obtener este queso tiene sus orígenes alrededor del año 1000, cuando los monjes Cistercienses y Benedictinos pusieron en marcha una importante obra de saneamiento y deforestación de la llanura del valle del Po, mejorando las condiciones de vida del valle del Po y dando nuevo impulso a la agricultura de la zona y a la cría de bovinos.
La mayor disponibilidad de leche incitó a los frailes a mejorar la técnica de producción del queso a fin de favorecer su óptima conservación. La innovadora solución consistió en utilizar el calor para favorecer la purga de la cuajada, obteniendo un queso más consistente y de mayor duración.
El queso denominado "grana", así bautizado por la evidente granulosidad de su pasta, conquistó rápidamente las mesas más ricas y se convirtió de inmediato en el queso rallado por excelencia en todo el territorio septentrional de Italia. Esto generó una competición entre las zonas de producción, contribuyendo al continuo crecimiento cualitativo del producto, al punto que hoy, es uno de los quesos más ""imitados"" en el mundo.
De esta manera, el histórico "Piasentin" translimitó la zona inicial comprendida entre el Po, el Ticino y el Adda alcanzando otras industrias caseosas localizadas en la llanura del valle del Po. Actualmente, la cría del ganado encuentra también aquí condiciones excelentes, gracias a los terrenos fértiles y al clima favorable, frío y lluvioso en invierno y cálido en verano.
Este queso semigraso, de pasta dura, cocida y de lenta maduración, es producido con leche vacuna proveniente de dos ordeños diarios, reposado y parcialmente descremado mediante afloramiento. Su sabor es dulce y sápido; con perfume intenso sin ser invasivo y persistencia sostenida.
Casatella de Treviso DOP
Queso Montasio DOP
Ya en el 1200 los monjes de la Abadía de Moggio Udinese elaboraban este queso, el cual debe su nombre a la altiplanicie sobre la que se erguía la Abadía: la Meseta de Montasio. Las técnicas de producción se difundieron a lo largo de los valles de los Alpes Giulie y Carniche, para después alcanzar la llanura véneta y friulana; su difusión se vio favorecida por la cercanía con el ""Canal del Ferro"", importante carretera de comunicación y de tráfico mercantil desde la época romana.
Algunos documentos históricos testifican que en 1259 había más de 5.000 ovinos en los prados alpinos del Montasio. Este queso, definido ""Montasio vero"", tiene una mención precisa que se remonta a 1773, cuando aparece en un catálogo de precios públicos impuestos a los Botteghieri por los Diputados de la ciudad de Udine. Desde entonces, dicho nombre se halla constantemente en los documentos mercantiles que atraviesan la Italia nororiental.
El territorio típico de producción comprende el Véneto oriental, en las provincias de Belluno y Treviso, y parte de las provincias de Padua y Venecia, además de Friuli. El queso Montasio D.O.P. se puede encontrar en el mercado bajo tres tipologías diferentes: fresco, con dos meses de curación; mezzano, entre cinco y diez meses y stagionato, con más de diez meses.
La pasta se presenta compacta con leve ojeado si el queso es fresco mientras que es friable y de color pajizo con ojeado de pequeña dimensión si es curado. Su perfume es delicado, levemente herbáceo, lácteo en el producto fresco y se vuelve más intenso y aromático cuando se somete a maduración. Su sabor es delicado y dulce en la tipología fresca y agradable y picante después de la maduración (y por ello es idóneo para rallar). Sea como sea, siempre sorprende, cualquiera sea el momento de su evolución.
Mejillón de Scardovari DOP
Gracias a su extraordinaria calidad, el Mejillón de Scardovari es el primer molusco italiano en haber obtenido el reconocimiento europeo de la Denominación de origen protegida. Y visto que la particularidad que lo distingue se debe a las características del ambiente del Delta del Po, el área húmeda más amplia de Italia.
Es en la localidad de Porto Tolle que hasta fines de los años sesenta este mejillón es criado con óptimos resultados, en especial en Sacca di Scardovari, una ensenada ubicada en el área meridional del delta, donde las corrientes de agua dulce se encuentran con el agua de mar salada. En las instalaciones de boyas, que emplean sistemas de crianza en suspensión, los moluscos, llamados localmente “peoci”, forman multitudes de colonias que se encuentran hasta diversos metros de profundidad.
La atención a la gestión de los criaderos y a las especificaciones técnicas de colecta y depuración garantizan las características organolépticas y nutricionales especiales del producto. En la cocina es valorado especialmente en la marinara o como ingrediente en la sopa de pescado, pero a menudo se prepara gratinado al horno o, menos frecuentemente, se consume al crudo. El periodo ideal para su consumo es de abril a setiembre y se puede adquirir en los mercados pesqueros de toda la zona de Polesine.
Achicoria de Verona IGP
Después de la de Treviso (progenitora de todas las achicorias IPG de la región), la Variegada de Castelfranco y la de Chioggia, también entra en el palmarés de la marca IGP (Indicación geográfica Protegida) la Achicoria de Verona, a la que la Unión Europea atribuyó, hace pocos días atrás, este valioso reconocimiento.
De forma oval alargada, hojas compactas de color rojo oscuro intenso embellecidas por una nervadura principal blanca y muy desarrollada, la Achicoria de Verona IGP puede presentarse en sus dos tipologías, ""precoz"" y ""tardía"". La zona de producción se extiende en la franja del bajo Véneto constituida por terrenos aluvionales, arenosos y ricos en sustancias orgánicas, profundos, bien drenados, frescos y dotados de buena fertilidad, con un clima caracterizado por veranos muy cálidos y sofocantes e inviernos rígidos y nublosos, con variación térmica anual elevada.
Muchas veces etiquetada como ""el oro rojo de la Bassa"", la achicoria de Verona es crujiente, levemente amarga, rica en vitaminas A y B, sales minerales y propiedades depurativas. Se encuentra fácilmente en el mercado y sus características organolépticas le permiten ser utilizada en un radio muy amplio, desde el entremés al postre, cruda o cocida.
Entonces, no queda más que probarla, en casa o directamente en los restaurantes veroneses, o bien aprovechando las importantes ferias de Casaleone y Roveredo di Guà, localidades veronesas en donde el cultivo de esta exquisita hortaliza es secular.
