Arroz Nano Vialone Veronese IGP
El arroz, llegado a Venecia desde oriente, se convirtió rápidamente en emblema de riqueza, abundancia y fertilidad tal como lo simboliza el gesto de lanzar un puñado de arroz a los recién casados. En Véneto, siempre ha sido el plato de buen presagio tanto en las mesas de los pobres, como arroz y fegatelli durante las bodas rústicas antiguas, así como en las mesas de los nobles.
El plato típico de los Dux en el día de San Marco, patrón de Venecia, era el aún famoso arroz y bisi. Su cultivo en la llanura veronesa, que se remonta a los primeros años del siglo XVII, influenció notablemente el paisaje agrario y modificó las tradiciones de la zona.
El cultivo del arroz veronés se caracterizó siempre por la cultivación de arroz de alto valor y las prácticas de cultivo se afianzaron con los años, siguiendo la tradición aún con la modernización de las técnicas utilizadas. La llegada de la variedad Vialone Nano alcanzó gran éxito en esta zona, encontrando la máxima expresión cualitativa e induciendo a los productores adheridos al Consorcio para la Protección a solicitar el reconocimiento europeo de calidad.
Para los habitantes del Véneto, el arroz es un producto especial y el modo de cocción regional, denominado ""all'onda"", resulta único; el arroz es cocido en muy poco líquido para que el grano adquiera el gusto de los demás ingredientes, permaneciendo al dente, y debe quedar suave, como una onda, después de ser ""enmantecado"", es decir cubierto de manteca y espolvoreado eventualmente con queso grana rallado.
El territorio de cultivación previsto por el Reglamento I.G.P. es un territorio muy amplio, hoy conectado a al Camino del producto típico, el cual presenta gran cantidad de testimonios arquitectónicos y culturales.
Achicoria de Verona IGP
Después de la de Treviso (progenitora de todas las achicorias IPG de la región), la Variegada de Castelfranco y la de Chioggia, también entra en el palmarés de la marca IGP (Indicación geográfica Protegida) la Achicoria de Verona, a la que la Unión Europea atribuyó, hace pocos días atrás, este valioso reconocimiento.
De forma oval alargada, hojas compactas de color rojo oscuro intenso embellecidas por una nervadura principal blanca y muy desarrollada, la Achicoria de Verona IGP puede presentarse en sus dos tipologías, ""precoz"" y ""tardía"". La zona de producción se extiende en la franja del bajo Véneto constituida por terrenos aluvionales, arenosos y ricos en sustancias orgánicas, profundos, bien drenados, frescos y dotados de buena fertilidad, con un clima caracterizado por veranos muy cálidos y sofocantes e inviernos rígidos y nublosos, con variación térmica anual elevada.
Muchas veces etiquetada como ""el oro rojo de la Bassa"", la achicoria de Verona es crujiente, levemente amarga, rica en vitaminas A y B, sales minerales y propiedades depurativas. Se encuentra fácilmente en el mercado y sus características organolépticas le permiten ser utilizada en un radio muy amplio, desde el entremés al postre, cruda o cocida.
Entonces, no queda más que probarla, en casa o directamente en los restaurantes veroneses, o bien aprovechando las importantes ferias de Casaleone y Roveredo di Guà, localidades veronesas en donde el cultivo de esta exquisita hortaliza es secular.
Arroz del Delta del Po IGP
Hacia 1500 aparecieron las primeras documentaciones sobre la presencia de cultivo de arroz en Polesine, es especial en el territorio del Delta del Po: este cultivo estaba de hecho vinculado al saneamiento. El cultivo del arroz se volvió por ello importante para acelerar el proceso de utilización de los terrenos para destinarlos luego a la rotación de cultivo, como da testimonio una ley de la República del Véneto de 1594.
Hacia fines de 1700 algunos patricios venecianos iniciaron con métodos sistemáticos el cultivo del arroz en los territorios apenas saneados en la provincia de Rovigo, pero en el siglo XIX fueron especialmente los nuevos propietarios burgueses los que difundieron en larga escala este cultivo. El área típica para la obtención del ""Arroz del Delta del Po"" se amplía en el cono oriental extremo de la llanura paduana entre las Regiones de Véneto y Emilia Romagna.
En Véneto, el Arroz del Delta del Po se cultiva en el territorio de las siguientes comunas de la provincia de Rovigo: Ariano Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina y Loreo. La indicación ""Arroz del Delta del Po"" designa exclusivamente al fruto del arroz perteneciente al tipo japonés, grupo Superfino en las variedades Carnaroli, Volano, Baldo y Arbóreo.
Achicoria de Chioggia IGP
También ésta desciende de la más noble Achicoria de Treviso, la primera de Europa en obtener la marca de Indicación Geográfica Protegida (IGP), y si distingue por su forma esférica y compacta, sus hojas de color rojo más o menos intenso con nervaduras centrales blancas que remiten a las de la rosa.
La Achicoria de Chioggia IGP adquiere el nombre del lugar que le ha dado fama, la simpática ciudad lagunera de Chioggia, situada al sur de la laguna véneta, si bien también es cultivada en otros municipios de la provincia de Padua, Rovigo y Venecia.
Exportada en toda Europa, es una tipicidad de antiguas tradiciones, tal como se halló en el cuaderno mensual del Instituto Federal de Crédito para el ""Resurgimiento de las Venecias"" (marzo 1923), en el volumen ""Indicaciones de economía hortícola"" de Pagani-Gallimberti, donde indica la técnica de cultivo de la achicoria obtenida en los huertos laguneros y, finalmente, en el estudio de ‘Huertos experimentales de Chioggia' (1935) en el que se verifican investigaciones sobre nuevas variedades de hortalizas y chicorias, con particular referencia a la achicoria.
Producida en las dos tipologías ""precoz"" y ""tardía"", esta hortaliza es levemente amarga y rica en fibras, vitaminas, calcio, fósforo y magnesio, con propiedades antioxidantes y antirradicales, diuréticas y depurativas. La Achicoria de Chioggia IGP se consume principalmente cruda, pero también cocida reserva agradables sorpresas al paladar, en recetas de distinto tipo.
Achicoria Variegada de Castelfranco IGP
Su historia y su tradición están estrictamente ligadas a las de la achicoria roja tardía de Treviso. De hecho, deriva de una mezcla entre esta última y la escarola, obtenida en la zona de Castelfranco Veneto: de la escarola adquirió seguramente la característica de hoja larga, densa y de color blancuzco-cremoso, mientras que de la achicoria roja tardía parece haber heredado la coloración intensa y brillante de las variedades y la natural predisposición al forzamiento-emblanquecimiento.
El producto que deriva de estas, además de delicioso al paladar, es tan bonito que le valió el nombre de ""rosa de Castelfranco"" o ""flor que se come"". El cogollo se presenta con las características hojas de color blancuzco-cremoso ricas en variegaciones de diversos tintes, que van desde el violeta claro al rojo violáceo y al rojo vino.
Su sabor, delicado, va del dulce a un amargo agradable. Por esto la tradición local la utiliza principalmente cruda, en ensaladas, como también sucede con las otras achicorias nobles de Treviso. Esto no impide que se la pueda utilizar como ingrediente de otras deliciosas recetas. En el área de producción delimitada por el Reglamento I.G.P. que abarca las provincias de Treviso, Padua y Venecia, los terrenos son frescos, profundos, bien drenados y no excesivamente ricos de elementos nutritivos.
La recogida de los cogollos está prevista para inicios de octubre, pero sólo la técnica es capaz de exaltar las características organolépticas y estéticas del producto, que al final de un largo recorrido se presenta en cogollos homogéneos, de aproximadamente 15 cm de diámetro, bien compactos y con raíz fusiforme corta.
Castaña de Monfenera IGP
El castaño encuentra un hábitat ideal en la Pedemontana del Grappa y de Montello (en la provincia de Treviso) gracias a las características pedo-climáticas de la zona. Su cultivo ha sido siempre una actividad de relevante importancia bajo el aspecto energético, alimentario y para la construcción de productos útiles para la actividad agrícola.
Se comienza a hablar de las castañas de Monfenera en el Medioevo y ya gran parte del producto se transportaba al mercado de Treviso y, a lo largo del Sile, en Venecia. En el curso de los siglos se observaron periodos de abandono de los castaños alternos en fases de regular uso del bosque como recurso para abastecimiento de madera para fuego, para la producción de frutos para la alimentación humana y animal y para obtener madera para usos industriales. Se da una mayor atención al cultivo de la castaña en la primera mitad del siglo XIX bajo el Imperio hasbúrgico.
Las "Castañas de Monfenera" IGP son cultivadas, producidas y elaboradas en las siguientes comunas de la Provincia de Treviso: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Pederobba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser, Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna, Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Volpago del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia.
Frijol de Lamon IGP
Durante siglos, esta legumbre fue el alimento principal de las clases pobres en alternativa a la carne; sin embargo, en las últimas décadas ha sido redescubierta como ingrediente de platos importantes, símbolo de la tradición y tipicidad local.
Su difusión en la zona montana véneta se debe a la sensibilidad del humanista Giovan Pietro dalle Fosse, más conocido por el nombre académico de Piero Valeriano, funcionario en la corte papal de Clemente VII, en Roma. Precisamente el Papa, en 1532, le obsequió las preciosas simientes encomendándole difundirlas en la tierra natal, cosa que Valeriano hizo con entusiasmo; cultivó las plantas en sus propiedades de Castionese, en Belluno, que demostraron ser particularmente idóneas a la nueva especie.
La planta se difundió bastante rápido en todo el valle y en Feltrino, encontrando también en las zonas de Lamon y Sovramonte el ambiente ideal para hacer obtener un producto de máxima calidad, a tal punto que, sucesivamente, se identificó una variedad Borlotta con el nombre del pueblo: Lamon.
Sobre esa altiplanicie las condiciones climáticas favorecieron con el tiempo la verificación de una selección espontánea de judía, caracterizadas en cuatro variedades: Spagnol, Spagnolet, Calonega y Canalino.
Fue así cómo los habitantes de Lamon consideraron a las judías una verdadera providencia e ingresó, inevitablemente, en la gastronomía popular junto a la carne de oveja ahumada, vinculada a otra actividad prevalente de la altiplanicie, la ganadería. La judía de Lamon obtuvo en 1996 el reconocimiento I.G.P. (Indicación geográfica Protegida), confirmando la aptitud de la zona y la tipicidad del producto.
Cereza de Marostica IGP
El documento más antiguo que atestigua la producción de la cereza en la célebre ciudad del ajedrez, Marostica, se remonta a la primera mitad de 1400. En esta zona particular y en la economía agrícola del territorio, el cultivo de la cereza siempre desempeñó un papel importante; al inicio de los años 50 existía, en Mason Vicentino, un mercado de cerezas donde se concentraba toda la producción local y de los municipios limítrofes.
El Consorcio nació en 1957 y aún hoy recoge y distribuye las cerezas producidas sobre una superficie de aproximadamente 460 hectáreas, casi exclusivamente en zona de colina, sobre terrenos fértiles y ricos, los cuales permiten obtener un producto dulce y sabroso.
La cereza de Marostica I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), única cereza de Italia que puede jactarse de este reconocimiento, presenta una forma acorazonada y un color que varía entre el rosado y el rojo oscuro según la variedad; es jugosa, de gusto pleno, dulce y muy agradable.
Las variedades de mayor interés comercial son Sandra, Romana, Francese y las Duroni rossi, particularmente dulces. Se caracterizan por la brevedad del intervalo entre la fructificación y la maduración, que tan sólo dura treinta días y, al mismo tiempo, por el óptimo tamaño de sus frutos.
El área de cultivo es un territorio de colina bordeado por pequeñas ciudades de origen antiguo, entre las que se encuentra Marostica en primer lugar, cuyos castillos, el Superior y el Inferior y sus murallas Scagliere se remontan al 1300.
La ciudad es famosa por la Fiesta popular de las cerezas, que todos los años se celebra el último domingo del mes de mayo para celebrar el ""oro rojo"", primer fruto de la estación primaveral.
Espárrago de Badoere IGP
El espárrago de Badoere es una hortaliza que cuenta con una larguísima tradición en las tierras de Treviso, tanto que su origen parece datar de las conquistas románicas. Mientras que desde el punto de vista documental son innumerables las fuentes que enumeran el Espárrago de Badoere"" como una de las producciones locales más preciadas del Véneto.
Dos tipologías del delicado turión: la ""blanca"" (5 variedades) y la ""verde"" (5 variedades). El blanco presente un sabor dulce, ni ácido ni salado, suave y sin fibras; el verde por el contrario tiene un sabor marcado, ni ácido ni salado, con un aroma frutado y herbáceo persistente.
Una buena calidad para el paladar pero también aliado para la salud: el espárrago es rico en vitaminas y minerales, tiene propiedades depurativas y diuréticas y se indica especialmente en las dietas para adelgazar.
Las áreas de producción comprenden el territorio de Treviso (con las comunas de Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano, Morgano, Paese, Preganziol, Quinto, Resana, Treviso, Vedelago, Zero Branco); el paduano (Piombino Dese y Trebaseleghe), y finalmente el veneciano (Scorzè). Con este nuevo reconocimiento la provincia de Treviso cuenta con dos Indicaciones Geográficas Protegidas de espárragos (también está la de Cimadolmo), que se une a la DOP de Vicenza del Espárrago de Bassano.
Melocotón de Verona IGP
Originario de China, el melocotónï» llega a la cuenca mediterránea gracias a las conquistas de Alejandro Magno. A finales de la época romana se tuvieron noticias de su cultivo también en el área veronesa y desde 1500 en forma específica en la ribera del Lago de Garda.
Hoy, la zona de producción del Melocotón de Verona de Indicación Geográfica Protegida (IGP) está limitada a la provincia de Verona y en especial comprende todo el territorio de las comunas de Bussolengo, Buttapietra, Castel d'Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Verona, Zevio.
Desde la ""aterciopelada"" belleza y delicada calidad, el melocotón alcanza su óptimo momento en pleno verano, con frutos de pulpa dulce, jugosa y de colores vívidos.
Los melocotones típicos de Verno son sólo aquellos de pulpa blanca o amarilla y las nectarinas de pulpa amarilla de maduración precoz, media y tardía.
El color de la piel de las frutas es amplio e intenso, la pulsa es consistente y jugosa, de sabor característico debido al justo equilibro entre el grado de azúcar y acidez unido a la escasa actividad vegetativa de las plantas y al particular clima favorable, gracias a la protección de las colinas y a la templanza del Garda.