Asperge blanche de Bassano DOP
Le territoire qui, outre à Bassano del Grappa, comprend d'autres communes de la province de Vicence, est la zone de production du produit de la Vénétie qui a obtenu la reconnaissance DOP la plus récente. Cette zone est idéale pour le développement de l'asperge car le sol autour du cours du fleuve Brenta est sableux, léger, bien drainé et peu calcaire, et le climat est particulièrement doux. Les turions d'asperge qui sont parés de la DOP sont blanc rosé, tendres, à saveur douce-amère, bien formés, droits, entiers et à l'apex bien fermé. Ils ne doivent pas être vides, ni fendus, ni pelés ou cassés.
L'utilisation locale de l'asperge semble être séculaire. La légende la plus ancienne raconte que Saint-Antoine de Padoue en diffusa la connaissance dans la région de Bassano, où il s'était rendu pour amadouer le tyran Ezzelino da Romano. Le produit est aussi lié au saint parce que la saison de la récolte est traditionnellement considérée comme étant terminée le 13 juin, jour de la commémoration de son décès à Padoue en 1231. Les premiers documents qui attestent la présence de la culture des asperges dans le terroir remontent à la période de la République de Venise. Leur commerce était florissant et, dans la saison appropriée, les occasions pour les riches banquets nobiliaires ne manquaient jamais. D'autres documents témoignent que les asperges furent aussi particulièrement appréciées par les Pères conciliaires lors de leur passage à Bassano durant le voyage de retour du Concile de Trente.
Chicorée de Vérone IGP
Après la chicorée de Trévise (l'ancêtre de toutes les chicorées IGP de la région), le Variegato de Castelfranco et celle de Chioggia, la chicorée de Vérone à qui l'Union européenne a attribué la précieuse reconnaissance il n'y a que quelques jours, entre aussi dans le palmarès de la marque IGP (Indication géographique protégée).
De forme ovale allongée, aux feuilles compactes de couleur rouge foncé intense ornées d'une nervure principale blanche et très développée, le Chicorée de Vérone IGP peut être de type ""précoce"" et de type ""tardif"". La zone de production s'étend dans la zone de la basse Vénétie composée de terrains alluvionnaires, sableux et riches en substances organiques, profonds, bien drainés, frais et bien fertiles, ayant un climat caractérisé par des étés très chauds et étouffants et des hivers rigides et brumeux ayant de grands écarts annuels de température.
Plusieurs fois surnommée ""l'or de la Basse (Vénétie)"", la chicorée rouge de Vérone est croquante, légèrement amère, riche en vitamine A et B ainsi qu'en sels minéraux, et a des propriétés dépuratives. On la trouve facilement sur le marché et ses caractéristiques organoleptiques en permettent une utilisation très variée, du hors-d'œuvre au dessert, aussi bien crue que cuite.
Il ne reste donc qu'à l'essayer, à la maison ou directement dans les restaurants véronais ou en profitant des importantes foires de Casaleone et de Roveredo di Guà, localités véronaises où la culture de ce légume exquis est séculaire.
Riz Delta del Po IGP
Il faut remonter aux environs du 16ème siècle pour obtenir des traces écrites attestant de la présence de la culture du riz en Polésine, et plus particulièrement dans le Delta du Pô : ce type de culture était en effet étroitement lié à l’assainissement des terrains. La culture du riz est donc devenue une activité importante pour accélérer l’utilisation des terres à affecter ensuite à la rotation culturale, comme l’indique une loi promulguée par la République de Venise, en 1594. Vers la fin du 18ème siècle, certains patriciens vénitiens commencèrent à cultiver le riz, avec des méthodes systématiques, sur les territoires tout juste assainis dans la province de Rovigo, mais au 19ème siècle, les propriétaires bourgeois jouèrent un rôle clé dans la diffusion de cette culture à grande échelle. L’aire typique pour l’obtention du « Riso del Delta del Po » s’étend sur le cône oriental extrême de la plaine du Pô, entre les régions de la Vénétie et de l’Émilie-Romagne.
En Vénétie, le riz du Delta du Pô est cultivé dans les communes suivantes appartenant à la province de Rovigo : Ariano Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina et Loreo. L'indication « Riso del Delta del Po » désigne uniquement le fruit du riz appartenant à la sous-espèce « Japonica », commercialisé sous l’appellation « Superfin », et se déclinant dans les variétés Carnaroli, Volano, Baldo et Arborio.
Riz Nano Vialone Veronese IGP
Le riz, arrivé à Venise de l'Orient, est rapidement devenu l'emblème de richesse, d'abondance et de fertilité, symbolisé par le geste de lancer une poignée de riz aux époux à la fin de la cérémonie. En Vénétie, le plat à base de riz a toujours été le plat de bon augure tant sur les tables des pauvres, par exemple le riz au foie de porc à l'occasion des noces rustiques de jadis, que sur les tables des nobles. Le plat typique des Doges le jour de Saint Marc, patron de Venise, était le risi e bisi (riz aux petits pois), encore très célèbre aujourd'hui. Sa culture dans la plaine véronaise, qui remonte aux premières années du XVIIe siècle, influença considérablement le paysage agricole et modifia les traditions de la zone.
La riziculture véronaise a toujours été caractérisée par la culture de riz de haute qualité et les pratiques culturales se sont affinées au cours des ans, en suivant toujours la tradition, même dans la modernisation des techniques utilisées. La venue de la variété Vialone Nano a connu un grand très succès dans cette zone, en y trouvant plus haute expression de qualité et en incitant les producteurs membres du Consortium pour la protection à en demander la reconnaissance européenne de qualité.
Pour les vénitiens, le riz est un produit si spécial que la méthode de cuisson régionale s'avère être unique et s'appelle ""all'onda"" (qui fait une petite vague) : le riz est cuit dans très peu de liquide, de sorte que le grain de riz acquiert le goût des autres ingrédients, bien qu'en restant al dente (un peu croquant), et il doit rester tendre, comme une vague, après avoir été ""travaillé"", à savoir beurré et, le cas échéant, saupoudré de fromage Grana râpé.
Le terroir de culture prévu par le règlement est un territoire très vaste, aujourd'hui relié par la route du produit typique où abondent les témoignages architectoniques et culturels.
Chicorée de Chioggia IGP
Elle est elle aussi la fille de la plus noble chicorée de Trévise, la première à se parer en Europa de la marque d'indication géographique protégée (IGP), et elle se distingue par la forme sphérique très compacte, par ses feuilles de couleur rouge plus ou moins intense, aux nervures centrales blanches, qui rappellent celles d'une rose.
La chicorée de Chioggia IGP prend le nom du lieu qui lui a donné sa renommée, la gracieuse ville lagunaire de Chioggia, au sud de la lagune vénitienne, mais elle est cultivée également dans d'autres communes des provinces de Padoue, de Rovigo et de Venise. Exportée dans toute l'Europe, elle est une typicité d'antiques traditions, comme le prouve ce qui a été trouvé dans le cahier mensuel de l'Institut Fédéral de Crédit pour la Renaissance des Vénéties (mars 1923), dans le volume ""Notions d'économie horticole"" de Pagani-Gallimberti où est indiquée la technique culturale de la chicorée obtenue dans les potagers lagunaires et, enfin, dans l'étude ""Potagers expérimentaux de Chioggia"" (1935) où sont mentionnées les recherches sur les nouvelles variétés de légumes et chicorées où une référence particulière est faite au radicchio (chicorée)
Produit dans les typologies ""précoce"" et ""tardive"", ce légume croquant et légèrement amer est riche en fibres, en vitamines, en calcium, phosphore et magnésium et a des propriétés antioxydantes, diurétiques et dépuratives. La chicorée de Chioggia IGP se consomme surtout crue, mais elles réservent également d'agréables surprises au palais quand elle est cuite dans différents types de recettes.
Chicorée de Castelfranco IGP
Son histoire et sa tradition sont étroitement liées à celles de la chicorée rouge de Trévise tardive. En effet, elle dérive presque certainement d'un croisement de ce dernier avec l'escarole, obtenue justement dans la zone de Castelfranco Veneto. La caractéristique feuille large, épaisse et blanc crème appartient sûrement à l'escarole, tandis que la coloration intense et brillante des bigarrures et la prédisposition naturelle au forçage (ou blanchiment) semblent dériver de la chicorée rouge tardive. Le produit qui en découle, outre à être délicieux au palais, est si beau qu'on a suggéré de l'appeler la ""rose de Castelfranco"" ou ""fleur qui se mange"". Le pied présente les caractéristiques feuilles de couleur blanc crème, riches de bigarrures de teintes différentes, du violet clair, au rouge violacé et jusqu'au rouge vif.
La saveur, délicate, va du sucré à l'agréable saveur légèrement amère. C'est la raison pour laquelle la tradition locale veut que l'on utilise surtout crue, en salade, comme c'est le cas d'ailleurs pour toutes les nobles chicorées trévisanes. Ceci n'empêche pas qu'on puisse les utiliser comme ingrédient d'autres recettes savoureuses. Dans la zone de production délimitée par le règlement, entre les provinces de Trévise, de Padoue et de Venise, les terrains sont frais, profonds, bien drainés et non excessivement riches en éléments nutritifs.
La récolte des pieds est prévue au début d'octobre, mais seule la technique est capable d'exalter les caractéristiques organoleptiques et esthétiques de ce produit qui, à la fin d'un long parcours, est présenté en pieds homogènes d'un diamètre d'environ 15 centimètres, bien compacts et ayant un court pivot.
Haricot de Lamon IGP
Ce légume, qui a été pendant des siècles l'aliment principal des classes pauvres en alternative à la viande, a été redécouvert dans les dernières années comme ingrédient de plats importants à l'enseigne de la tradition et de la typicité locales.
Sa diffusion dans la zone de montage vénitienne est due à la sensibilité de l'humaniste Giovan Pietro dalle Fosse, plus connu sous le nom académique de Piero Valeriano, employé de bureau à la cour papale de Clément VII, à Rome.
C'est justement de ce pape qu'il reçut en cadeau, en 1532, les précieuses semences avec la tâche de les diffuser dans la terre natale, ce que Valeriano fit avec enthousiasme en cultivant les plantes dans ses propriétés de Castion, près de Belluno, qui s'avérèrent particulièrement adaptées à la nouvelle espèce. La plante se répandit assez rapidement dans toute la vallée et dans la région de Feltre, en trouvant aussi dans les zones de Lamon et Sovramonte le milieu idéal pour rendre le produit d'une excellence maximale au point de le faire identifier, subséquemment, en une variété Borlotta portant le nom du village, Lamon.
Sur ce haut plateau, les conditions climatiques favorisèrent dans le temps la sélection naturelle du haricot, qui se caractérise par quatre variétés : Spagnol, Spagnolet, Calonega, et Canalino.
Ainsi, le haricot fut considéré par les habitants de Lamon comme étant une véritable providence et il entra inévitablement dans la gastronomie populaire, conjointement avec la viande fumée de brebis, liée à l'autre activité prédominante du haut plateau, l'élevage des moutons. En 1996, le haricot de Lamon a obtenu la reconnaissance IGP, confirmant la vocation de la zone et la typicité du produit.
Cerise de Marostica IGP
Le plus ancien document témoignant de la production de la cerise à Marostica, la célèbre ville des échecs, remonte à la première moitié du XVe siècle. La culture de la cerise a toujours joué un rôle important dans cette zone et dans l'économie agricole du territoire. Dès le début des années 50, à Mason Vicentino, il existait un marché des cerises où se concentrait toute la production de la localité et des communes limitrophes. Le Consortium a été fondé en 1957 et, encore aujourd'hui, il recueille et distribue les cerises produites sur une superficie d'environ 460 hectares situés presque uniquement dans des zones collinaires, sur des terrains fertiles et riches qui permettent d'obtenir un produit sucré et savoureux. La cerise de Marostica IGP, unique cerise en Italie qui peut se parer de cette reconnaissance, présente une forme cordiforme, une couleur variable du rose au rouge foncé, selon les variétés. Elle est juteuse, au goût plein, sucré et très agréable.
Les variétés ayant un plus grand intérêt commercial sont la Sandra, la Romana, la Francese et les Duroni rouges, d'une saveur sucrée particulière. Elles se caractérisent par la brièveté de l'intervalle entre la nouaison et la maturation, qui ne dure que trente jours et, en même temps, par l'excellente taille des fruits.
La zone de culture est un territoire collinaire constellé de petites villes aux origines antiques, la première entre toutes, Marostica, dont les deux châteaux, Supérieur et Inférieur, et les murs construits par la famille véronaise Della Scala remontent au XIVe siècle. La ville est renommée justement pour la Fête des cerises, qui se tient chaque année le dernier dimanche du mois de mai pour célébrer ""l'or rouge"", le premier fruit de la saison printanière.
Marron de Combai IGP
La production et le conditionnement du Marron de Combai intervient dans les communes suivantes de la province de Trévise : Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene et Vittorio Veneto.
Les caractéristiques physiques et organoleptiques du Marron de Combai sont étroitement liées à la géographie du lieu de production. L'orographie du territoire ainsi que les caractéristiques du sol constituent les principaux facteurs qui rendent cette zone tout à fait propice à la production de châtaignes de qualité. La présence ainsi que les caractéristiques qualitatives particulières de la châtaigne dans l’aire comprise entre Segusino et Cordignano, avec au milieu Combai, sont attestées par de nombreux témoignages historiques qui remontent au 12ème siècle.
En ce qui concerne la période comprise entre 1200 et 1700, la documentation historique rassemblée identifie la zone trévisane située aux pieds des montagnes, à gauche du Piave, comme une zone naturellement vouée au développement des châtaignes, comme en témoigne également la présence de nombreux toponymes. Plus récemment, le Marron de Combai a été mis en valeur par la Pro Loco Combai, à l’occasion de la « Fête des Marrons de Combai » qui, depuis 1945, constitue un événement important, tant au niveau local que national.
Asperge de Badoere IGP
L’asperge de Badoere est un légume héritier d’une longue tradition qui se perpétue sur le territoire trévisan ; en effet, son origine semble remonter aux conquêtes romanes. De nombreuses sources mentionnent l’« Asperge de Badoere » comme l’une des productions locales les plus appréciées de la Vénétie. Il existe deux types de ce turion délicat: la typologie « blanche » (5 variétés) et la typologie « verte » (5 variétés). La typologie blanche présente une saveur douce, ni acide ni salée, tendre et peu fibreux. En revanche, la typologie verte possède une saveur prononcée, ni acide ni salée, et dégage un arôme fruité et herbacé persistant.
Un bonheur pour le palais mais un allié précieux pour la santé: cette asperge est riche en vitamines et minéraux. Elle possède des propriétés dépuratives et diurétiques, elle est particulièrement recommandée dans les régimes amaigrissants. L’aire de production comprend le territoire trévisan (avec les communes de Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano, Morgano, Paese, Preganziol, Quinto, Resana, Trévise, Vedelago, Zero Branco), la province de Padoue (Piombino Dese et Trebaseleghe et enfin la province de Venise (Scorzè). Cette nouvelle reconnaissance constitue la deuxième mention d’Indication Géographique Protégée d’asperges obtenue par Trévise (la province avait également obtenu l’IGP pour l’asperge de Cimadolmo), accompagné de la DOP vicentine pour l’Asperge de Bassano.
