Casatella Trevigiana DOP
Letzte DOP -Prädikatsverleihung des Hauses Venetien, dabei handelt es sich aber um den ersten Frischkäse Italiens, dem dieses Prädikat verliehen wurden. Der Casatella Trevigiana ist eine Spezialität mit einfachem und delikatem Geschmack, sie wurde 2008 in das Register der EU zum Schutz der Ursprungsbezeichnungen von Agrarerzeugnissen und Lebensmittel aufgenommen.
Dieser für die Provinz von Treviso typische Käse wurde einst in den kleinen landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt, seine Geschichte zeugt von der einstigen Armut dieser Gegenden. Die Frauen verwandelten die Milch der wenigen Kühe mit einfachen und von Generation zu Generation überlieferten Techniken zu Käse. Der Käse war je nach Jahreszeit unterschiedlich, er wurde bevorzugt im Winter aus der fetteren Milch erzeugt. Zu diesen Zeiten wurde der Käse "casada" genannt (im Dialekt von Treviso bedeutet das "Haus") und auch sein heutiger Name stammt von diesem alten Ausdruck.
Heute wird der Casatella DOP dank der mechanisierten Prozesse ganzjährig hergestellt. Es handelt sich um einen weichen und cremigen Frischkäse mit einfachem und delikatem Geschmack, der in sich Tradition und Innovation vereint. Geschätzt wegen seiner Frische und seinem Nährwert darf die für ihn verwendete Milch nur aus den Ställen der Provinz von Treviso stammen und auch die Herstellung (Erzeugung, Reifung und Verpackung) muss in der Produktionszone erfolgen.
Pur auf Brot oder Polenta gestrichen eignet sich der Casatella trevigiana auch für viele Rezepte auf Fleisch und Fischbasis. Als Dessert verzaubert er auch anspruchsvollste Gaumen!
Weißer Knoblauch aus Polesine DOP
Diese Gemüsesorte wird nicht nur in der Küche geschätzt, sondern kommt auch aufgrund ihrer vielen Eigenschaften häufig zum Einsatz: Sie ist antibakteriell, antiseptisch, schleimlösend, blutdrucksenkend und wirkt sich regulierend auf das Herz-Kreislauf-System aus. Man kann diesen Knoblauch also wirklich als Allheilmittel bezeichnen.
Im Gebiet Polesine (Provinz Rovigo) ist der Anbau von Knoblauch weit verbreitet, wobei man hier sowohl bei Produktion als auch Verarbeitung vor dem Verkauf auf eine lange Tradition zurückblickt. Schon im 16. Jahrhundert wurde dieses Gemüse hier angebaut. Wie im Geschichtsarchiv der Handelskammer Rovigo vermerkt ist, diente der Platz von Rovigo im Laufe der Jahrhunderte als wichtiges Zentrum für den Verkauf von Knoblauch aus Polesine.
Die Tatsache, dass der Knoblauchanbau sich im Laufe der Zeit im Gebiet Polesine bewährt hat, zeigt, dass die pedoklimatischen Voraussetzungen und der Faktor Mensch die Grundlage für die Bestätigung dieser Gemüsesorte bilden. Weißer Knoblauch aus Polesine zeichnet sich durch gleichmäßig weiße und glänzende Knollen aus, die keine andersfarbigen Streifen aufweisen. Die Knollen sind von regelmäßiger und kompakter Form, am Wurzelansatz sind sie leicht abgeflacht. Die Blätter sind lanzettlich und schmal, ihre Farbe ist grün/bläulich.
Formaggio Monte Veronese DOP
Typisch für die Käsetradition der gebirgigen Zone der Provinz von Verona, im Besonderen der fruchtbaren Zonen Lessiniens, scheint dieser Käse seine Ursprünge im Mittelalter zu haben. Noch vor dem Jahr 1000 wurde er als wertvolle Tauschware als Geldersatz gehandelt.
Der Ausdruck "Monte" spielt wahrscheinlich auf die Herstellungstechnik an, bei der die Milch aus mehreren Melkvorgängen verwendet wurde. Die Technik wurde zwei Jahrhunderte später mit der Ankunft der Zimbern verbessert, einem Volk mit bayrischer Abstammung, das sich in Lessinien ansiedelte. Erst in den Anfängen des 18. Jhdts. erhielt der Monte Veronese seinen Namen, auch in Bezug auf die Produktionszone. Die Verarbeitungsprozesse dieses Käses haben im Laufe der Jahrhunderte trotz ständiger Entwicklung die traditionellen Eigenschaften beibehalten.
Diesen Käse aus Kuhmilch gibt es in zwei verschiedenen Typen: aus Vollmilch oder aus teilentrahmter Milch, genannt d'allevo. Der Vollmilchkäse wird ausschließlich aus Kuhmilch aus einem oder zwei aufeinander folgenden Melkvorgängen erzeugt. Sein Geschmack ist angenehm und delikat nach Sahne. Die Reifung dauert von 25 bis 60 Tage.
Der Typ d'allevo ist ein Schnitt- oder Reibkäse, er wird ausschließlich aus teilentrahmter Milch aus einem oder zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen erzeugt. Je nach Reife unterscheidet man den Mezzano, mit einer Mindestreifezeit von 90 Tagen, die bis zu einem Jahr dauern kann, dieser Käse hat einen würzigen Geschmack, und den Vecchio, mit einer Mindestreife von einem Jahr, er hat einen kräftigeren Geschmack, die mit andauernder Reife pikant wird.
Formaggio Montasio DOP
Dieser Käse wurde schon 1200 von den Mönchen der Abtei Moggio Udinese erzeugt und verdankt seinen Namen der Hochebene, auf der die Abtei lag: die Hochebene des Montasio. Die Herstellungstechniken verbreiteten sich in den Tälern der Julischen und Karnischen Alpen, um dann die Ebene Venetiens und Friauls zu erreichen; seine Verbreitung wurde auch durch die Nähe zum "Canale del Ferro" (Eisental) begünstigt, einer seit Römerzeit wichtigen Handelsstraße.
Geschichtliche Urkunden beweisen, dass 1259 mehr als 5.000 Tiere auf den Almen des Montasio vorhanden waren; eine präzise Erwähnung des sogenannten "Montasio vero" geht auf das Jahr 1773 zurück, als er in einem Katalog über Preisvorschreibungen für die Kaufleute der Stadt Udine aufscheint. Von diesem Zeitpunkt an erscheint der Name immer wieder in nordostitalienischen Handelsdokumenten.
Die typische Produktionszone umfasst das östliche Venetien in den Provinzen Belluno und Treviso, sowie einen Teil der Provinzen Padua und Venedig, sowie Friauls. Der Montasio DOP kommt in drei Typen auf den Markt: Fresco, mit 2 monatiger Reifung, Mezzano, mit einer Reifezeit von 5 bis 10 Monaten und Stagionato nach mehr als 10 Monaten.
Der Teig präsentiert sich kompakt mit leichter Lochung, wenn der Käse frisch ist, nach der Reifung ist er krümelig, strohgelb-farben und weist geringere Lochung auf. Der Duft ist delikat, leicht aromatisch und milchig im frischen Produkt und wird nach der Reifung intensiver. Der Geschmack ist delikat und süß im frischen Zustand, er wird pikanter nach der Reifung und eignet sich auch hervorragend zum Reiben, er ist auf jeden Fall in all seinen Entwicklungsstufen eine Überraschung.
Riso Vialone Nano Veronese IGP
Der Reis gelangt vom Orient nach Venedig und wurde hier rasch zum Symbol für Reichtum, Überfluss und Fruchtbarkeit, von hier stammt die Gewohnheit, eine Handvoll Reis auf das Brautpaar nach der Eheschließung zu werfen.
In Venetien war ein Reisgericht immer ein Glücksbringer, wie zum Beispiel Reis und Leber auf Bauernhochzeiten aber auch auf den Tafeln der Adeligen: das typische Gericht der Dogen am Tag des heiligen Markus war das auch heute noch berühmte Risibisi (Reis mit Erbsen).
Der Reisanbau geht in der Ebene Venetiens auf das 17. Jhdt. zurück, veränderte tiefgreifend die Landschaftsform und die Traditionen dieser Gegend.
Der Reisanbau um Verona war seit jeher durch den Anbau von Sorten von großem Wert und den Anbautechniken bestimmt, die trotz Modernisierungen antike Traditionen beibehalten haben.
Das Auftreten der Sorte Vialone Nano konnte einen großen Erfolg verzeichnen, der hier seinen höchsten Ausdruck gefunden hat und die Hersteller der Genossenschaft zum Schutz dieser Sorte dazu bewegt hat, das europäische Gütesiegel zu beantragen.
Für die Bewohner Venetiens ist der Reis ein ganz besonderes Erzeugnis, die lokale Zubereitung ist einzigartig und wird als „all'onda" bezeichnet: der Reis wird in wenig Flüssigkeit gekocht, sodass jedes Korn den Geschmack der anderen Zutaten in sich aufnimmt und trotzdem „al dente" bleibt, er muss wie eine Welle weich bleiben, nachdem er mit Butter oder mit geriebenem Parmesan vermischt worden ist.
Die Produktionszone ist sehr weitläufig und heute durch eine Themenroute, reich an architektonischen und kulturellen Zeugen, verbunden worden.
Reis aus dem Po-Delta IGP
Die ersten Belege für den Anbau von Reis in Polesine, und insbesondere im Mündungsgebiet des Flusses Po, stammen aus der Zeit um 1500: Ein Anbau, der aufs engste mit der Urbarmachung des Gebiets in Zusammenhang steht. So spielte der Anbau von Reis eine wichtige Rolle, um die Umwandlung in landwirtschaftlich nutzbare und zur Fruchtfolge bestimmte Flächen zu beschleunigen. Dies bestätigt ein Gesetz der Republik Venedig aus dem Jahr 1594.
Ende des 18. Jahrhunderts begannen einige venezianische Patrizier mit dem systematischen Anbau von Reis in den soeben urbar gemachten Gebieten der Provinz Rovigo. Im Laufe des 19. Jahrhunderts waren es aber vor allem die neuen bürgerlichen Landbesitzer, die diese Form des Anbaus auf groß angelegte Weise verbreiteten. Das typische Anbaugebiet für „Reis aus dem Po-Delta“ erstreckt sich im äußersten Osten der Poebene zwischen den Regionen Venetien und Emilia-Romagna.
In Venetien wird Reis aus dem Po-Delta auf dem Gebiet der folgenden Gemeinden der Provinz Rovigo angebaut: Ariano Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina und Loreo. Die geschützte geographische Bezeichnung „Reis aus dem Po-Delta“ bezieht sich ausschließlich auf die Unterart Japonica der Kategorie Superfino in den Sorten Carnaroli, Volano, Baldo und Arborio.
Radicchio di Verona IGP
Länglich-ovale Form, kompakte dunkelrote Blätter mit stark ausgeprägter, zentraler weißer Blattrippe. Der Radicchio di Verona I.G.P. kommt in den Sorten "Precoce" und "Tardivo" vor. Die Produktionszone erstreckt sich über die südlichen Bereiche Venetiens mit Überschwemmungsböden, die sandig und reich an organischer Substanz sind, sowie gut dräniert, frisch und fruchtbar, in einem Klima mit sehr heißen und feuchten Sommern und strengen Wintern und beträchtlichen Temperaturschwankungen zwischen den Jahreszeiten.
Mehrmals als "das rote Gold" bezeichnet, ist der Radicchio di Verona knackig, leicht bitter, reich an Vitaminen A und B, Mineralsalzen und entschlackenden Eigenschaften. Man findet ihn einfach auf dem Markt und seine Eigenschaften ermöglichen seinen vielfältigen Einsatz von der Vorspeise bis hin zum Dessert, roh oder auch gekocht.
Man braucht ihn jetzt nur noch versuchen, entweder zu Hause, in den Restaurants rund um Verona, oder im Rahmen der wichtigen Messen von Casaleone und Roveredo di Guà, hier kann der Radicchio-Anbau eine jahrhundert alte Tradition aufweisen.
Radicchio di Castelfranco IGP
Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. Seine Geschichte und Tradition sind eng mit dem Radicchio Rosso di Treviso Tardivo verbunden. Er ist fast sicher aus einer Kreuzung des Radischi mit einer Endivie entstanden, hier im Gebiet um Castelfranco Veneto: von der Endivie hat er die breite und dicke Blattform und die weißcremefarbenen Anteile, während die kräftige Sprenkelung vom Radicchio Rosso stammt, ebenso wie die Prädisposition für die sogenannte „forzatura-imbianchimento" im Wasserbad. Das Endprodukt ist außer köstlich am Gaumen auch von besonderer Schönheit, er wurde daher auch "Rose aus Castelfranco" oder "Blüte zum Essen" genannt. Der Kopf präsentiert sich mit den charakteristischen weißcremefarbenen Blättern mit starker verschiedenfarbener Sprenkelung, von hellviolett bis rotviolettem oder kräftigem Rot.
Der delikate Geschmack geht vom Süßlichen bis ins angenehm Bittere. Daher wird er in der lokalen Tradition vor allem roh als Salat genossen, wie das auch für Radicchio aus Treviso gilt. Das heißt aber nicht, dass er nicht Teil von schmackhaften Rezepten sein kann. In der Produktionszone zwischen den Provinzen Treviso, Padua und Venedig wächst er auf frischen, tiefen, gut dränierten und nicht zu nährstoffreichen Böden.
Die Ernte der Salatköpfe ist für Anfang Oktober vorgesehen, nur die Technik vermag es, die geschmacklichen und ästhetischen Qualitäten des Produktes hervorzuheben, nach einem langen Entwicklungsweg haben die Köpfe einen Durchmesser von etwa 15 cm, sie sind kompakt mit kurzer Pfahlwurzel.
Radicchio di Chioggia IGP
Auch dieser Radicchio stammt vom noblen Radicchio di Treviso, der erste, der sich in Europa mit dem Gütesiegel (I.G.P.) durchgesetzt hat, er unterscheidet sich durch seine runde und kompaktere Form, der mehr oder weniger intensiv roten Blätter mit zentraler weißer Blattrippe, die an eine Rose erinnern.
Der Radicchio di Chioggia I.G.P. erhält seinen Namen von der Stadt, die ihm zu seinem Ruhm verholfen hat, die entzückende Lagunenstadt Chioggia, am Süden der Lagune Venedigs gelegen. Er wird aber auch in anderen Gemeinden der Provinzen Padua, Rovigo und Venedig angebaut. Er wird nach ganz Europa exportiert, sein Ursprung ist antik, wie aus einem Monatsheft des Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie (März 1923) hervorgeht. Bestätigt wird das durch die Publikation „Cenni di economia orticola" von Pagani-Gallimberti, hier wird die Anbautechnik in den Lagunengärten erklärt und durch die Studie "Orti sperimentali di Chioggia"(1935), wo Forschungen nach neuen Gemüsesorten mit besonderem Bezug auf den Radicchio erwähnt werden.
Mit seinen Sorten "Precoce" und "Tardiva" ist dieser knackige und leicht bittere Salat besonders reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Kalzium, Phosphor und Magnesium, mit antioxydierender Wirkung gegen freie Radikale, sowie diuretischen und entschlackenden Eigenschaften. Den Radicchio di Chioggia I.G.P. konsumiert man vor allem roh, er überrascht am Gaumen jedoch auch auf verschiedene Weise gekocht auf angenehme Art.
Esskastanie aus Monfenera IGP
Die Kastanie findet dank der besonderen pedoklimatischen Bedingungen in der Mittelgebirgsregion Pedemontana del Grappa und del Montello (in der Provinz Treviso) einen idealen Lebensraum. Ihr Anbau spielt hier seit jeher eine wichtige Rolle: sowohl als Energiespender und Lebensmittel, als auch für die Herstellung von nützlichen Gegenständen für die Landwirtschaft. Bereits im Mittelalter wird die Esskastanie aus Monfenera erwähnt, wobei sie schon damals zu einem Großteil an den Markt von Treviso und den Fluss Sile entlang nach Venedig geliefert wurde. Im Laufe der Jahrhunderte gab es Zeiten, zu denen die Kastanienhaine völlig in Vergessenheit gerieten. Dann wieder Phasen, in denen der Wald als Lieferant für Brennholz, für Früchte zur Ernährung von Mensch und Tier sowie für industriell verarbeitetes Holz intensiv genutzt wurde. Im Laufe der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts rückt die Aufmerksamkeit unter den Habsburgern dann verstärkt auf den Kastanienanbau.
„Esskastanien aus Monfenera IGP“ werden in den folgenden Gemeinden der Provinz Treviso angebaut, verarbeitet und verpackt: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Pederobba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser, Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna, Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Volpago del Montello, Giavera del Montello und Nervesa della Battaglia.
