Castaña de San Zeno DOP
Durante siglos, en las zonas de montaña, las castañas representaron uno de los principales alimentos; de hecho, con la harina se preparaban panes, pastas, postres y polenta. Los frutos frescos primero eran asados en una sartén perforada especial y, cuando se los acompañaba de vino nuevo, se volvían emblema de las fiestas de agradecimiento por la añada agrícola, dedicada a San Martino.
A veces esta fiesta, en casi todo el Véneto, estaba ligada a la primera colecta anual y al rito de los muertos, con motivo del cual se confeccionaban también galletas especiales con harina de castañas, como los pequeños ""panes de castañas"". Hay testimonios escritos del cultivo de la castaña de San Zeno que se remontan a los siglos XIII, XIV, XVII y XIX; estos individualizan las zonas típicas de producción, incluso a través de levantamientos catastrales y describe el próspero desarrollo de las castañas, además de los métodos de recolección y comercialización de las mismas en los mercados semanales.
Esta tradición retomó vigor durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial: en efecto, ya desde los años 20, en el municipio de San Zeno di Montagna se celebra durante el mes de noviembre la tradicional feria de la castaña, actualmente anticipada a mediados de octubre. La zona de cultivo de la castaña D.O.P. se encuentra sobre las pendientes del Monte Baldo veronés, entre el río Adige y el lago de Garda, a una altitud comprendida entre 250 y 900 m, con un clima templado influenciado por la presencia benéfica del lago.
Los frutos provienen exclusivamente de la variedad Castaña de San Zeno y se distinguen de la castaña común por la forma más ovalada y más grande, por la calidad de la pulpa (pastosa, más dulce y sabrosa), por el color claro con estrías pardas y por la fina cáscara que se desprende fácilmente.
Queso Taleggio DOP
Antiguo e inconfundible, el Taleggio es uno de los quesos más representativos de la tradición quesera padana, producido también en Véneto, en la provincia de Treviso. Su historia tiene sus raíces en la Edad Media: ya en 1200 existen documentos que atestiguan el comercio de este queso, nacido entre Val Taleggio y Valsassina, donde los pastores transformaban la leche sobrante en piezas que dejaban curar en las características cuevas de montaña.
Con el tiempo, su producción se ha extendido por la llanura del Po, donde las queserías artesanales han sabido combinar la tradición centenaria con las técnicas de elaboración más modernas.
Se trata de un queso blando de mesa, elaborado con leche de vaca, caracterizado por una corteza fina y suave, de color rosado natural, y por una pasta compacta, blanca o pajiza, más cremosa cerca de la corteza. El sabor es delicado pero decidido, con notas aromáticas que se acentúan durante la maduración, ofreciendo al paladar un equilibrio perfecto entre dulzura e intensidad.
El curado se realiza en ambientes húmedos y frescos, entre 1 y 6 °C, durante al menos 35 días, periodo en el que Taleggio desarrolla su fragancia característica. Cada pieza lleva la marca de denominación DOP y un número identificativo que garantiza al consumidor el origen y la calidad del producto.
Desde 1979, el Consorcio de protección del Taleggio salvaguarda su denominación, promueve el valor de la excelencia italiana y vela por su correcta producción. Un queso que narra la historia de un territorio y que, con su cremosidad y su aroma inconfundible, sigue conquistando las mesas de toda Italia.
Versátil y sabroso, el Taleggio DOP protagoniza numerosas recetas: desde los risottos hasta los platos de montaña, pasando por las combinaciones con miel, frutas y vinos del territorio.
Queso Piave DOP
El nombre del queso ""Piave"" se deriva del río homónimo cuyo caudal se encuentra en el monte Peralba en Val Visdende, la parte más septentrional de la provincia de Belluno. Un recorrido arduo lleva el Piave hacia el fondo de valle, antes en el Cadore y luego en la cuenca de Belluno, entre Belluno y Feltre, donde el río fluye más lento hasta encontrar la llanura a los pies de los Pre-Alpes Vénetos en la provincia de Treviso. Ningún nombre mejor que ""Piave"" podría identificar el más importante queso de Belluno, nacido de una antigua tradición láctea quesera.
Son tres las tipologías del Piave DOP que se diferencian por la duración de la maduración: el ""Fresco"" dura de 20 a 60 días, el ""Mezzano"" de 61 a 120 días y el ""Vecchio"" de más de 120 días. En la cocina humilde de la montaña de Belluno, el queso Piave representa, tanto hoy como en el pasado, la expresión de una tradición hecha de sabor y originalidad.
Se consume como queso de mesa o como ingrediente base de recetas tradicionales como el formai frit, es decir el queso frito acompañado de polenta y al chucrut. Por el sabor y las características de la pasta de diez/doce meses de maduración, el Piave es bastante apreciado también como queso para rallado, a fin de enriquecer el sabor de los platos típicos de la cocina nacional.
Queso Provolone Valpadana D.O.P.
Este queso puede considerarse el fruto del encuentro entre la cultura caseosa meridional y el ambiente del valle del Po. En la zona meridional de Italia, desde hace tiempos inmemorables, se producen los quesos de pasta filamentosa: la mozzarella, el caciocavallo y la provola. Estos quesos se denominan así por la particular técnica de producción que consiste en calentar la leche y producir la cuajada que, puesta en tracción, es literalmente “hilada""; es decir, la pasta asume la característica estructura “filamentosa” que, tiempo atrás, era realizada completamente a mano.
En el sur, sin embargo, por la falta de leche y el fácil deterioramiento al que esta estaba sometida (debido al clima y a los tiempos de transportación) el queso de pasta filamentosa siempre presentó pequeñas dimensiones y, una vez curado, se lo utilizaba casi exclusivamente para rallar.
El Provolone Valpadana nace cuando, en la segunda mitad del siglo XIX, después de la Unidad de Italia, algunas industrias queseras, sobre todo de Lucania y Campania, emigraron hacia el norte, estableciéndose en las zonas de mayor producción zootécnica del valle del Po. En estas zonas, entre Lombardía y Emilia, la técnica de la pasta filamentosa se aplicó a una leche distinta, más abundante y en un clima más favorable, lo que permitió producir quesos más grandes y con características cualitativas completamente distintas.
El Provolone Valpadana D.O.P. es un queso semiduro de pasta filamentosa producido con leche de vaca entera. Su sabor es delicado si su curación no supera los tres meses y, más pronunciado y picante, cuando es más prolongada.
Ajo blanco de Polesine DOP
Una hortaliza valiosa en la cocina y muy empleada también por sus numerosas propiedades: antibacteriana, antiséptica, mucolítica, hipotensiva y como regulador del sistema cardiovascular. De verdad se puede decir que el ajo es una panacea para todo. En Polesine (en la provincia de Rovigo) el ajo es un cultivo bastante difundido y tiene una tradición ya sea por la producción o por su elaboración antes de la venta. Históricamente, la presencia de dicho cultivo databa ya del siglo XVI.
También por la comercialización, el ajo de Polesine ha visto con los siglos en la plaza de Rovigo un punto de referencia, como narra el Archivo Histórico de la Cámara de Comercio de Rovigo.
El hecho que el cultivo del ajo se enraíce con el tiempo en el territorio de Polesine demuestra que la combinación del factor pedo-climático del área y del factor humano ha resultado un elemento fundamental para la afirmación de dicho producto hortícola. El Ajo Blanco de Polesine es una planta con bulbos de color blanco brillante uniforme, con ausencia de estrías de otro color, de forma regular y compacta, ligeramente aplastada en el punto de inserción del aparato radical. Las hojas, lanceoladas y estrechas, tienen una coloración verde/azul claro.
Queso Monte Veronese DOP
Este tipo de queso, típico de la tradición caseosa de la zona montana de la provincia de Verona y, en especial, de los prados fértiles de la Lessinia, parece tener sus orígenes en la Edad Media. En efecto, antes del año 1000 ya se lo consideraba como una valiosa mercancía de intercambio en sustitución de la moneda.
El término ""Monte"" probablemente hace referencia a la técnica de producción, en donde la leche cuajada provenía de varios ordeños. La técnica de producción se perfeccionó un par de siglos después, con la llegada de los Cimbrios, el pueblo de origen bávaro, que se asentó en Lessinia migrando desde la Meseta de Asiago. Pero sólo a inicios del siglo XVIII el Monte Veronese asumió este nombre, en referencia también a su zona de producción. Los procesos de elaboración de este queso, a pesar de evolucionar continuamente, han mantenido invariables las características tradicionales durante los siglos.
Este queso, que se obtiene a partir de la elaboración de la leche vacuna, presenta dos tipologías: de leche entera y de leche parcialmente descremada, definido d'allevo (curado). El de leche entera es un queso de mesa de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca entera, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Su sabor es delicado y agradable, a fermentos lácteos y crema. El período de curación varía entre 25 y 60 días.
La tipología d'allevo es un queso de mesa o de rallar, de pasta semicocida, producido exclusivamente con leche de vaca parcialmente descremada, proveniente de uno o dos ordeños consecutivos. Según el grado de maduración, se distingue en mezzano, con una maduración mínima de 90 días que luego puede someterse a afinamiento por un lapso de hasta un año, de sabor fragante y perfume decidido; y vecchio, con un período mínimo de curación de un año, caracterizado por un sabor más acentuado y sabroso, que tiende a ser picante al prolongarse la curación.
Queso Montasio DOP
Ya en el 1200 los monjes de la Abadía de Moggio Udinese elaboraban este queso, el cual debe su nombre a la altiplanicie sobre la que se erguía la Abadía: la Meseta de Montasio. Las técnicas de producción se difundieron a lo largo de los valles de los Alpes Giulie y Carniche, para después alcanzar la llanura véneta y friulana; su difusión se vio favorecida por la cercanía con el ""Canal del Ferro"", importante carretera de comunicación y de tráfico mercantil desde la época romana.
Algunos documentos históricos testifican que en 1259 había más de 5.000 ovinos en los prados alpinos del Montasio. Este queso, definido ""Montasio vero"", tiene una mención precisa que se remonta a 1773, cuando aparece en un catálogo de precios públicos impuestos a los Botteghieri por los Diputados de la ciudad de Udine. Desde entonces, dicho nombre se halla constantemente en los documentos mercantiles que atraviesan la Italia nororiental.
El territorio típico de producción comprende el Véneto oriental, en las provincias de Belluno y Treviso, y parte de las provincias de Padua y Venecia, además de Friuli. El queso Montasio D.O.P. se puede encontrar en el mercado bajo tres tipologías diferentes: fresco, con dos meses de curación; mezzano, entre cinco y diez meses y stagionato, con más de diez meses.
La pasta se presenta compacta con leve ojeado si el queso es fresco mientras que es friable y de color pajizo con ojeado de pequeña dimensión si es curado. Su perfume es delicado, levemente herbáceo, lácteo en el producto fresco y se vuelve más intenso y aromático cuando se somete a maduración. Su sabor es delicado y dulce en la tipología fresca y agradable y picante después de la maduración (y por ello es idóneo para rallar). Sea como sea, siempre sorprende, cualquiera sea el momento de su evolución.
Queso Grana Padano DOP
El método de elaboración de la leche para obtener este queso tiene sus orígenes alrededor del año 1000, cuando los monjes Cistercienses y Benedictinos pusieron en marcha una importante obra de saneamiento y deforestación de la llanura del valle del Po, mejorando las condiciones de vida del valle del Po y dando nuevo impulso a la agricultura de la zona y a la cría de bovinos.
La mayor disponibilidad de leche incitó a los frailes a mejorar la técnica de producción del queso a fin de favorecer su óptima conservación. La innovadora solución consistió en utilizar el calor para favorecer la purga de la cuajada, obteniendo un queso más consistente y de mayor duración.
El queso denominado "grana", así bautizado por la evidente granulosidad de su pasta, conquistó rápidamente las mesas más ricas y se convirtió de inmediato en el queso rallado por excelencia en todo el territorio septentrional de Italia. Esto generó una competición entre las zonas de producción, contribuyendo al continuo crecimiento cualitativo del producto, al punto que hoy, es uno de los quesos más ""imitados"" en el mundo.
De esta manera, el histórico "Piasentin" translimitó la zona inicial comprendida entre el Po, el Ticino y el Adda alcanzando otras industrias caseosas localizadas en la llanura del valle del Po. Actualmente, la cría del ganado encuentra también aquí condiciones excelentes, gracias a los terrenos fértiles y al clima favorable, frío y lluvioso en invierno y cálido en verano.
Este queso semigraso, de pasta dura, cocida y de lenta maduración, es producido con leche vacuna proveniente de dos ordeños diarios, reposado y parcialmente descremado mediante afloramiento. Su sabor es dulce y sápido; con perfume intenso sin ser invasivo y persistencia sostenida.
Queso Asiago DOP
Se trata de uno de los productos vénetos más conocidos; toma el nombre de la Altiplanicie de Asiago, denominada ""de los Siete Municipios”, en provincia de Vicenza, comprendida entre el Astico y el Brenta. Se cree que ya desde el alto Medioevo se producía un sabroso queso obtenido de la leche de las ovejas. En el transcurso de los últimos siglos, con la mejoría de los prados y del pastoreo, la cría ovina dejó lentamente lugar a la bovina y la leche vacuna se transformó en la materia prima a la que se le aplicó la antigua experiencia, dando lugar a la moderna técnica caseosa que aún hoy se practica en las cabañas alpinas de la Altiplanicie.
Actualmente la zona de recolección de la leche y de producción del queso Asiago D.O.P., delimitada para organizar, comprende todo el territorio de las provincias de Vicenza y Trento, y una parte de las provincias de Treviso y Padua. El queso Asiago, que en 1996 obtuvo la Denominación de Origen Protegida, es elaborado bajo dos tipologías diferentes: d’allevo (curado) y pressato (fresco). Los dos quesos se diferencian por el período de curación y por la metodología de elaboración.
El queso Asiago más cercano a la austera tradición de los queseros de la altiplanicie es ciertamente el d’allevo, cuyas formas se cortan sólo después de meses de maduración. Es un queso de mesa que se vuelve “mezzano” después de 4-6 meses de curación, “vecchio” con más de 10 meses y “stravecchio” con más de 15 meses de curación. El Asiago “mezzano” presenta un sabor dulce y una pasta compacta, mientras que el “vecchio” o “stravecchio” es más sabroso y ligeramente picante, de pasta más dura y granulosa.
En los años 20 comenzó a producirse un queso Asiago de curación más breve, denominado pressato (fresco) debido a que sus formas, apenas elaboradas, se someten a un prensado con prensas manuales o hidráulicas. El Asiago pressato es un queso de mesa cuyo sabor tiende a ser dulce.
Mejillón de Scardovari DOP
Gracias a su extraordinaria calidad, el Mejillón de Scardovari es el primer molusco italiano en haber obtenido el reconocimiento europeo de la Denominación de origen protegida. Y visto que la particularidad que lo distingue se debe a las características del ambiente del Delta del Po, el área húmeda más amplia de Italia.
Es en la localidad de Porto Tolle que hasta fines de los años sesenta este mejillón es criado con óptimos resultados, en especial en Sacca di Scardovari, una ensenada ubicada en el área meridional del delta, donde las corrientes de agua dulce se encuentran con el agua de mar salada. En las instalaciones de boyas, que emplean sistemas de crianza en suspensión, los moluscos, llamados localmente “peoci”, forman multitudes de colonias que se encuentran hasta diversos metros de profundidad.
La atención a la gestión de los criaderos y a las especificaciones técnicas de colecta y depuración garantizan las características organolépticas y nutricionales especiales del producto. En la cocina es valorado especialmente en la marinara o como ingrediente en la sopa de pescado, pero a menudo se prepara gratinado al horno o, menos frecuentemente, se consume al crudo. El periodo ideal para su consumo es de abril a setiembre y se puede adquirir en los mercados pesqueros de toda la zona de Polesine.
