Casatella de Treviso DOP
Es la última DOP véneta, pero es el primer reconocimiento concedido a Italia por un queso fresco y de pasta blanda. Se trata de la Casatella Trevigiana, una especialidad de sabor simple y delicado, inscrita en 2008 en el Registro comunitario de denominaciones de origen.
Típico de la provincia de Treviso, en otra época, este queso fue producido por pequeñas empresas agrícolas del campo y su historia es antigua, fruto de la pobreza. Eran las mujeres quienes, después de haber ordeñado a las pocas cabezas de ganado, trabajaban la leche, utilizando equipos rudimentarios y técnicas muy simples transmitidas a lo largo de los siglos. Era un queso cuya producción variaba según las estaciones, de modo que se prefería producirlo en invierno, cuando la leche era más rica en grasas. En aquella época, se llama «casada» (que, en dialecto de Treviso, significa precisamente casa) y el nombre actual, probablemente, se deriva de esta antigua denominación.
A día de hoy, la Casatella DOP se produce todo el año gracias a los procesos de mecanización. Es un queso fresco de pasta blanda y cremosa, de sabor simple y delicado, que agrupa características de tradición e innovación, lo que hacen de él uno de los productos caseros más apreciados por su frescura y aportes nutricionales. La leche con la que se produce debe proceder únicamente de los establos presentes en la provincia de Treviso e incluso el resto del proceso (elaboración del queso, maduración y envasado) debe realizarse en la zona de producción.
Para degustar sola, simplemente tal y como es, untada en el pan o con polenta, la Casatella trevigiana se presta como ingrediente de recetas elaboradas, combinándose perfectamente con pescados y carnes. Y consigue incluso asombrar a los paladares más exigentes cuando se convierte en un delicioso postre.
Espárrago Blanco de Bassano DOP
El territorio, que comprende además de Bassano del Grappa otros municipios de la provincia de Vicenza, es el área de producción del producto véneto que ha obtenido más recientemente el reconocimiento D.O.P. (denominación de origen protegido). En esta zona, el espárrago encontró un desarrollo ideal puesto que el suelo que rodea al río Brenta es arenoso, blando, bien drenado y poco calcáreo, y el clima es particularmente templado. Los turiones del espárrago que gozan de la D.O.P. son aquellos tiernos, de color blanco rosado, sabor dulce y amargo, bien formados, rectos, enteros y con el ápice bien cerrado; no deben vaciarse, partirse, pelarse ni cortarse.
Se cree que el uso local del espárrago es secular. La leyenda más antigua cuenta que San Antonio de Padua fue quien difundió el conocimiento del espárrago en el Bassanese, donde se había dirigido para sosegar al tirano Ezzelino da Romano. El producto también se vincula al Santo puesto que la estación de la cosecha se considera tradicionalmente concluida el 13 de junio, día en que se conmemora su muerte, acaecida en Padua en el año 1231.
Los primeros documentos que atestiguan la presencia del cultivo de espárragos en el territorio se remontan al período de la República Veneta; su comercialización resultaba próspera y, en la estación adecuada, no faltaban nunca en los ricos banquetes nobiliarios. Otros documentos atestiguan que los espárragos también eran particularmente apetecidos por los Padres Consiliarios, en su pasaje por Bassano, durante el viaje de vuelta del Concejo de Trento.
Arroz Nano Vialone Veronese IGP
El arroz, llegado a Venecia desde oriente, se convirtió rápidamente en emblema de riqueza, abundancia y fertilidad tal como lo simboliza el gesto de lanzar un puñado de arroz a los recién casados. En Véneto, siempre ha sido el plato de buen presagio tanto en las mesas de los pobres, como arroz y fegatelli durante las bodas rústicas antiguas, así como en las mesas de los nobles.
El plato típico de los Dux en el día de San Marco, patrón de Venecia, era el aún famoso arroz y bisi. Su cultivo en la llanura veronesa, que se remonta a los primeros años del siglo XVII, influenció notablemente el paisaje agrario y modificó las tradiciones de la zona.
El cultivo del arroz veronés se caracterizó siempre por la cultivación de arroz de alto valor y las prácticas de cultivo se afianzaron con los años, siguiendo la tradición aún con la modernización de las técnicas utilizadas. La llegada de la variedad Vialone Nano alcanzó gran éxito en esta zona, encontrando la máxima expresión cualitativa e induciendo a los productores adheridos al Consorcio para la Protección a solicitar el reconocimiento europeo de calidad.
Para los habitantes del Véneto, el arroz es un producto especial y el modo de cocción regional, denominado ""all'onda"", resulta único; el arroz es cocido en muy poco líquido para que el grano adquiera el gusto de los demás ingredientes, permaneciendo al dente, y debe quedar suave, como una onda, después de ser ""enmantecado"", es decir cubierto de manteca y espolvoreado eventualmente con queso grana rallado.
El territorio de cultivación previsto por el Reglamento I.G.P. es un territorio muy amplio, hoy conectado a al Camino del producto típico, el cual presenta gran cantidad de testimonios arquitectónicos y culturales.
Arroz del Delta del Po IGP
Hacia 1500 aparecieron las primeras documentaciones sobre la presencia de cultivo de arroz en Polesine, es especial en el territorio del Delta del Po: este cultivo estaba de hecho vinculado al saneamiento. El cultivo del arroz se volvió por ello importante para acelerar el proceso de utilización de los terrenos para destinarlos luego a la rotación de cultivo, como da testimonio una ley de la República del Véneto de 1594.
Hacia fines de 1700 algunos patricios venecianos iniciaron con métodos sistemáticos el cultivo del arroz en los territorios apenas saneados en la provincia de Rovigo, pero en el siglo XIX fueron especialmente los nuevos propietarios burgueses los que difundieron en larga escala este cultivo. El área típica para la obtención del ""Arroz del Delta del Po"" se amplía en el cono oriental extremo de la llanura paduana entre las Regiones de Véneto y Emilia Romagna.
En Véneto, el Arroz del Delta del Po se cultiva en el territorio de las siguientes comunas de la provincia de Rovigo: Ariano Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina y Loreo. La indicación ""Arroz del Delta del Po"" designa exclusivamente al fruto del arroz perteneciente al tipo japonés, grupo Superfino en las variedades Carnaroli, Volano, Baldo y Arbóreo.
Achicoria de Verona IGP
Después de la de Treviso (progenitora de todas las achicorias IPG de la región), la Variegada de Castelfranco y la de Chioggia, también entra en el palmarés de la marca IGP (Indicación geográfica Protegida) la Achicoria de Verona, a la que la Unión Europea atribuyó, hace pocos días atrás, este valioso reconocimiento.
De forma oval alargada, hojas compactas de color rojo oscuro intenso embellecidas por una nervadura principal blanca y muy desarrollada, la Achicoria de Verona IGP puede presentarse en sus dos tipologías, ""precoz"" y ""tardía"". La zona de producción se extiende en la franja del bajo Véneto constituida por terrenos aluvionales, arenosos y ricos en sustancias orgánicas, profundos, bien drenados, frescos y dotados de buena fertilidad, con un clima caracterizado por veranos muy cálidos y sofocantes e inviernos rígidos y nublosos, con variación térmica anual elevada.
Muchas veces etiquetada como ""el oro rojo de la Bassa"", la achicoria de Verona es crujiente, levemente amarga, rica en vitaminas A y B, sales minerales y propiedades depurativas. Se encuentra fácilmente en el mercado y sus características organolépticas le permiten ser utilizada en un radio muy amplio, desde el entremés al postre, cruda o cocida.
Entonces, no queda más que probarla, en casa o directamente en los restaurantes veroneses, o bien aprovechando las importantes ferias de Casaleone y Roveredo di Guà, localidades veronesas en donde el cultivo de esta exquisita hortaliza es secular.
Achicoria de Chioggia IGP
También ésta desciende de la más noble Achicoria de Treviso, la primera de Europa en obtener la marca de Indicación Geográfica Protegida (IGP), y si distingue por su forma esférica y compacta, sus hojas de color rojo más o menos intenso con nervaduras centrales blancas que remiten a las de la rosa.
La Achicoria de Chioggia IGP adquiere el nombre del lugar que le ha dado fama, la simpática ciudad lagunera de Chioggia, situada al sur de la laguna véneta, si bien también es cultivada en otros municipios de la provincia de Padua, Rovigo y Venecia.
Exportada en toda Europa, es una tipicidad de antiguas tradiciones, tal como se halló en el cuaderno mensual del Instituto Federal de Crédito para el ""Resurgimiento de las Venecias"" (marzo 1923), en el volumen ""Indicaciones de economía hortícola"" de Pagani-Gallimberti, donde indica la técnica de cultivo de la achicoria obtenida en los huertos laguneros y, finalmente, en el estudio de ‘Huertos experimentales de Chioggia' (1935) en el que se verifican investigaciones sobre nuevas variedades de hortalizas y chicorias, con particular referencia a la achicoria.
Producida en las dos tipologías ""precoz"" y ""tardía"", esta hortaliza es levemente amarga y rica en fibras, vitaminas, calcio, fósforo y magnesio, con propiedades antioxidantes y antirradicales, diuréticas y depurativas. La Achicoria de Chioggia IGP se consume principalmente cruda, pero también cocida reserva agradables sorpresas al paladar, en recetas de distinto tipo.
Achicoria Variegada de Castelfranco IGP
Su historia y su tradición están estrictamente ligadas a las de la achicoria roja tardía de Treviso. De hecho, deriva de una mezcla entre esta última y la escarola, obtenida en la zona de Castelfranco Veneto: de la escarola adquirió seguramente la característica de hoja larga, densa y de color blancuzco-cremoso, mientras que de la achicoria roja tardía parece haber heredado la coloración intensa y brillante de las variedades y la natural predisposición al forzamiento-emblanquecimiento.
El producto que deriva de estas, además de delicioso al paladar, es tan bonito que le valió el nombre de ""rosa de Castelfranco"" o ""flor que se come"". El cogollo se presenta con las características hojas de color blancuzco-cremoso ricas en variegaciones de diversos tintes, que van desde el violeta claro al rojo violáceo y al rojo vino.
Su sabor, delicado, va del dulce a un amargo agradable. Por esto la tradición local la utiliza principalmente cruda, en ensaladas, como también sucede con las otras achicorias nobles de Treviso. Esto no impide que se la pueda utilizar como ingrediente de otras deliciosas recetas. En el área de producción delimitada por el Reglamento I.G.P. que abarca las provincias de Treviso, Padua y Venecia, los terrenos son frescos, profundos, bien drenados y no excesivamente ricos de elementos nutritivos.
La recogida de los cogollos está prevista para inicios de octubre, pero sólo la técnica es capaz de exaltar las características organolépticas y estéticas del producto, que al final de un largo recorrido se presenta en cogollos homogéneos, de aproximadamente 15 cm de diámetro, bien compactos y con raíz fusiforme corta.
Castaña de Combai IGP
El área geográfica de producción y acondicionamiento de la Castaña de Combai comprende las siguientes comunas de la provincia de Treviso: Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene y Vittorio Veneto.
Las características físicas y organolépticas de la Castaña de Combai están estrechamente unidas al ambiente geográfico de producción. La orografía del territorio y las características de los suelos son los factores principales que hacen esta área especialmente dedicada a la producción de castañas de calidad. La presencia y las particulares características cualitativas en el área que va de Segusino a Cordignano y que tiene en Combai su centro, son confirmadas por numerosos testimonios que datan del siglo XII.
La documentación histórica recogida, que observa el arco de tiempo que va del 1200 al 1700, diferencia el piamonte de Treviso, a la izquierda del Piave, como un área naturalmente dedicada al desarrollo del cultivo de la castaña, como se confirma también por la presencia de numerosos topónimos. En épocas más recientes, la valorización de la Castaña de Combai se ha realizada por la Pro Loco Combai gracias a la ""Fiesta de las Castañas de Combai"", que desde 1945 constituye un evento de considerable relevancia a nivel local y nacional.
Achicoria Roja de Treviso IGP
Es un producto único e inimitable, expresión de la típica cultura rural de Treviso. La achicoria roja tardía de Treviso es localmente conocida como achicoria spadón o spadone, es decir, con forma de espada. Esta espléndida característica no es menos importante que su color púrpura tendiente al violeta, el cual contribuye igualmente a estimular su fama en el mundo.
Frescura y delicadeza al gusto, fragancia y noble fragilidad de sus hojas espigadas, cerradas tenazmente para proteger el corazón; una flor roja que se deshoja con fatiga; una exquisitez a conquistar con todos los sentidos abiertos; una hortaliza que te gratifica mientras la empleas en la cocina y cuando la ingieres; que te cruje en la mano hoja a hoja, que te sorprende mientras le clavas los dientes... ¡esto es la achicoria tardía de Treviso! Por eso sugerimos comerla cruda, con sus cualidades intactas, acompañada por otros sabores delicados que exalten su sabor.
El área de producción de la achicoria roja de Treviso I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) coincide con un amplio territorio entre las provincias de Treviso, Padua y Venecia.
Sus dos tipologías, precoz y tardía, se cultivan sobre suelos profundos y bien drenados. Asimismo, se caracterizan por su crujido particular y su gusto amargo. La achicoria garantiza gran versatilidad de uso en la cocina, desde entremeses hasta postres, del célebre risotto a las preparaciones más específicas como los confitados, ideales para acompañar quesos maduros.
Melocotón de Verona IGP
Originario de China, el melocotónï» llega a la cuenca mediterránea gracias a las conquistas de Alejandro Magno. A finales de la época romana se tuvieron noticias de su cultivo también en el área veronesa y desde 1500 en forma específica en la ribera del Lago de Garda.
Hoy, la zona de producción del Melocotón de Verona de Indicación Geográfica Protegida (IGP) está limitada a la provincia de Verona y en especial comprende todo el territorio de las comunas de Bussolengo, Buttapietra, Castel d'Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Verona, Zevio.
Desde la ""aterciopelada"" belleza y delicada calidad, el melocotón alcanza su óptimo momento en pleno verano, con frutos de pulpa dulce, jugosa y de colores vívidos.
Los melocotones típicos de Verno son sólo aquellos de pulpa blanca o amarilla y las nectarinas de pulpa amarilla de maduración precoz, media y tardía.
El color de la piel de las frutas es amplio e intenso, la pulsa es consistente y jugosa, de sabor característico debido al justo equilibro entre el grado de azúcar y acidez unido a la escasa actividad vegetativa de las plantas y al particular clima favorable, gracias a la protección de las colinas y a la templanza del Garda.