Edelkastanie aus San Zeno DOP
<p>In den Gebirgszonen stellten die Kastanien über Jahrhunderte hinweg ein Hauptlebensmittel dar: mit dem Mehl wurden Brot, Teigwaren, Backwerk und Polenta erzeugt. Die frischen Früchte wurden in der typischen gelöcherten Pfanne gebraten und begleitet von Heurigem Wein wurden sie zum Emblem für das dem Heiligen Martin geweihte Erntedankfest.</p>
<p>Fast in ganz Venetien stand dieses Fest in Verbindung mit der ersten Almosengabe und Allerseelen, zu diesem Anlass wurden aus Kastanienmehl kleine Kekse gebacken. Schriftliche Zeugen über den Anbau der Kastanie rund San Zeno gibt es aus dem 13., 14., 17. und 19.Jhdt. Sie geben auch an Hand von Katastern Aufschluss über die typischen Anbaugebiete und beschreiben den Aufschwung der Kastanie sowie ihre Ernte und Vermarktung auf den Wochenmärkten. Diese Tradition wurde nach dem Krieg wieder aufgenommen. In San Zeno di Montagna fand seit den 1920iger Jahren im November das traditionelle Volksfest der Kastanie statt, das heute auf Mitte Oktober vorverlegt worden ist. Das Anbaugebiet der Edelkastanie D.O.P. liegt auf den Abhängen der Veroneser Seite des Monte Baldo zwischen der Etsch und dem Gardasee auf einer Höhe von 250 bis 900 m, in einem vom See positiv beeinflussten milden Klima.</p>
<p>Die Früchte stammen nur von der Sorte Marrone di San Zeno und unterscheiden sich von anderen Kastanien durch die ovalere Form, durch die Qualität des Fruchtfleisches - mehlig und süß - durch die helle Farbe mit braunen Streifen und durch die dünne Schale, die sich einfach ablöst.</p>
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Taleggio-Käse DOP
Die alte und unverwechselbare Käsesorte Taleggio ist eine der repräsentativsten der Käsetradition der Poebene. Sie wird auch in Venetien, genauer in der Provinz Treviso, hergestellt. Seine Geschichte wurzelt im Mittelalter: Bereits um 1200 finden sich Dokumente, die den Handel mit diesem Käse belegen, der zwischen dem Val Taleggio und dem Valsassina entstand, wo Hirten überschüssige Milch zu Laiben verarbeiteten, die in den typischen Berghöhlen reiften.
Mit der Zeit verbreitete sich seine Herstellung in der Poebene, wo handwerkliche Käsereien es verstanden haben, die jahrhundertealte Tradition mit modernsten Verarbeitungsmethoden zu verbinden.
Es handelt sich um einen weichen Schnittkäse auf Kuhmilchbasis mit einer dünnen und weichen Kruste von natürlicher rosa Farbe und einer kompakten, weißen oder strohgelben Paste, die in der Nähe der Kruste cremiger ist. Sein Geschmack ist mild, aber ausdrucksstark, mit aromatischen Noten, die sich während der Reifung verstärken und am Gaumen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Intensität bieten.
Die Reifung erfolgt in feuchten und kühlen Umgebungen zwischen 1° C und 6° C für mindestens 35 Tage, in denen der Taleggio seinen typischen Duft entwickelt. Jeder Laib trägt das D.O.P.-Herkunftszeichen und eine Identifikationsnummer, die dem Verbraucher Ursprung und Qualität des Produkts garantiert.
Seit 1979 schützt das Consorzio Tutela Taleggio die Herkunftsbezeichnung, fördert den Wert dieser italienischen Spitzenqualität und überwacht die korrekte Herstellung. Ein Käse, der die Geschichte eines Gebiets erzählt und mit seiner Cremigkeit und seinem unverwechselbaren Duft nach wie vor die Tische ganz Italiens erobert.
Der vielseitige und schmackhafte Taleggio D.O.P. ist der Protagonist zahlreicher Rezepte: von Risotto über Berggerichte bis hin zu Kombinationen mit Honig, Obst und Weinen der Region.
Piave-Käse DOP
<p>Dieser Käse entsteht als Frucht einer Vereinigung von süditalienischer Käsekultur und Ambiente der Poebene. In Süditalien wird seit Menschengedenken Käse als Brühkäse (sogenannte Pasta filata) aus Fadenteig hergestellt: Mozzarella, Caciocavallo und Provola. Diese besondere Technik besteht im Erhitzen des Käsebruches und anschließendem Ziehen der heißen Massen zu einem weichen Teig: der Teig erhält so seine typische Konsistenz, dieser Vorgang erfolgte in früherer Zeit von Hand. Im Süden aufgrund des Milchmangels, der klimatisch bedingten schlechten Haltbarkeit und der Transportze iten blieb dieser Käse immer kleinformatig und nach der Reifung wurde er ausschließlich als Reibkäse verwendet.</p>
<p>Der Provolone Valpadana entsteht in der zweiten Hälfte des 19.Jhdt., als nach der Vereinigung Italiens einige Käsehersteller aus Lukanien und Kampanien in den Norden emigrierten und sich in der Poebene ansiedelten. In diesen Gebieten zwischen Lombardei und Emilia, wurde diese Technik auf eine andere Milch in einem anderen Klima angewandt. Daher konnten größere Käse mit völlig verschiedenen Eigenschaften produziert werden.</p>
<p>Der Provolone Valpadana D.O.P. ist ein Schnitt/Hartkäse aus Fadenteig, der aus Vollmilch erzeugt wird. Sein Geschmack ist bis zu einem Alter von drei Monaten delikat und wird mit weiterer Reifung pikanter.</p>
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Piave-Käse DOP
<p>Der Name der Käsesorte <strong>„Piave“</strong> geht auf den <strong>gleichnamigen Fluss</strong> zurück, der am Berg Prealba im Val Visdende, dem nördlichsten Teil der Provinz Belluno, entspringt. Über einen gewundenen Pfad erreicht der Piave die Talsohle, fließt erst durch das Gebiet Cadore und dann durch das Belluno-Becken zwischen Belluno und Feltre, wo er dann langsamer fließt, bis er die Ebene am Fuße der venetischen Voralpen in der Provinz Treviso erreicht. Kein Name würde also besser passen, um die wichtigste Käsesorte der Provinz Belluno zu beschreiben. Ein Käse, der auf eine antike Käsereitradition zurückgeht.</p>
<p><strong>Drei verschiedene Sorten Piave DOP</strong> gibt es, die sich durch ihre unterschiedliche Reifung unterscheiden: der frische „Fresco“ reift 20 bis 60 Tage, der mittlere „Mezzano“ 61 bis 120 Tage und der alte „Vecchio“ mehr als 120 Tage. In der einfachen Küche der Gebirgsregionen von Belluno gilt der Piave-Käse heute wie damals als Ausdruck einer Tradition, die sich durch Geschmack und Ursprünglichkeit auszeichnet. Verwendet wird er als Tafelkäse oder als Grundzutat für verschiedene traditionelle Rezepte, wie <em>formai frit</em>, gebackenen Käse mit Polenta und Kraut. Ist der Piave-Käse erstmal zehn bis zwölf Monate gereift, wird er aufgrund seines Geschmacks und seiner besonderen Konsistenz gerne auch als Reibekäse verwendet, um so die typischen Gerichte der nationalen Küche zu verfeinern.</p>
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Scardovari-Muschel DOP
<p>Dank ihrer besonderen Qualität wurde die <strong>Scardovari-Muschel</strong> als erste <strong>italienische Muschel</strong>mit dem europäischen Gütesiegel <strong>DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) </strong>ausgezeichnet. Und das ist bestimmt kein Zufall: Was diese Muschel nämlich auszeichnet, sind die Umweltbedingungen des <strong>Po-Deltas, </strong>dem größten Feuchtgebiet Italiens. In <strong>Porto Tolle </strong>wird diese Miesmuschel seit den sechziger Jahren mit großem Erfolg gezüchtet. Insbesondere in der <strong>Sacca di Scardovari</strong>, einer Bucht im südlichen Bereich des Deltas, wo die Süßwasserströme auf das salzige Meerwasser treffen. An den schwimmenden Anlagen, die als hängende Systeme ausgeführt sind, bilden die Muscheln, die vor Ort auch “<strong>peoci</strong>” genannt werden, dichte Kolonien, die in einige Meter Tiefe reichen.</p>
<p>Eine sorgfältige Überwachung der Zuchtstätten und besondere Sammel- und Reinigungstechniken garantieren die dem Produkt eigenen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Zubereitet werden die Miesmuscheln bevorzugt <em>alla marinara </em>(mit Öl und Knoblauch) oder aber in Fischsuppen. Oft werden sie aber auch im Ofen gratiniert, oder seltener roh verspeist. Der ideale Zeitraum für den Verzehr reicht von April bis September, wobei man diese Muscheln auf allen Fischmärkten der Polesine findet.</p>
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Formaggio Monte Veronese DOP
<p>Typisch für die Käsetradition der gebirgigen <strong>Zone der Provinz von Verona</strong>, im Besonderen der fruchtbaren <strong>Zonen Lessiniens</strong>, scheint dieser Käse seine Ursprünge im Mittelalter zu haben. Noch vor dem Jahr 1000 wurde er als wertvolle Tauschware als Geldersatz gehandelt.</p>
<p>Der Ausdruck "Monte" spielt wahrscheinlich auf die Herstellungstechnik an, bei der die Milch aus mehreren Melkvorgängen verwendet wurde. Die Technik wurde zwei Jahrhunderte später mit der Ankunft der Zimbern verbessert, einem Volk mit bayrischer Abstammung, das sich in Lessinien ansiedelte. Erst in den Anfängen des 18. Jhdts. erhielt der Monte Veronese seinen Namen, auch in Bezug auf die Produktionszone. Die Verarbeitungsprozesse dieses Käses haben im Laufe der Jahrhunderte trotz ständiger Entwicklung die traditionellen Eigenschaften beibehalten.</p>
<p>Diesen Käse aus Kuhmilch gibt es in <strong>zwei verschiedenen Typen</strong>: aus Vollmilch oder aus teilentrahmter Milch, genannt d'allevo. Der Vollmilchkäse wird ausschließlich aus Kuhmilch aus einem oder zwei aufeinander folgenden Melkvorgängen erzeugt. Sein Geschmack ist angenehm und delikat nach Sahne. Die Reifung dauert von 25 bis 60 Tage.</p>
<p>Der Typ d'allevo ist ein Schnitt- oder Reibkäse, er wird ausschließlich aus teilentrahmter Milch aus einem oder zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen erzeugt. Je nach Reife unterscheidet man den Mezzano, mit einer Mindestreifezeit von 90 Tagen, die bis zu einem Jahr dauern kann, dieser Käse hat einen würzigen Geschmack, und den Vecchio, mit einer Mindestreife von einem Jahr, er hat einen kräftigeren Geschmack, die mit andauernder Reife pikant wird.</p>
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Formaggio Montasio DOP
<p>Dieser Käse wurde schon 1200 von den Mönchen der Abtei Moggio Udinese erzeugt und verdankt seinen Namen der Hochebene, auf der die Abtei lag: die Hochebene des Montasio. Die Herstellungstechniken verbreiteten sich in den Tälern der Julischen und Karnischen Alpen, um dann die Ebene Venetiens und Friauls zu erreichen; seine Verbreitung wurde auch durch die Nähe zum "Canale del Ferro" (Eisental) begünstigt, einer seit Römerzeit wichtigen Handelsstraße.</p>
<p>Geschichtliche Urkunden beweisen, dass 1259 mehr als 5.000 Tiere auf den Almen des Montasio vorhanden waren; eine präzise Erwähnung des sogenannten "Montasio vero" geht auf das Jahr 1773 zurück, als er in einem Katalog über Preisvorschreibungen für die Kaufleute der Stadt Udine aufscheint. Von diesem Zeitpunkt an erscheint der Name immer wieder in nordostitalienischen Handelsdokumenten.</p>
<p>Die typische Produktionszone umfasst das östliche Venetien in den <strong>Provinzen Belluno und Treviso</strong>, sowie einen Teil der Provinzen <strong>Padua und Venedig</strong>, sowie <strong>Friauls</strong>. Der Montasio DOP kommt in <strong>drei Typen auf den Markt</strong>: Fresco, mit 2 monatiger Reifung, Mezzano, mit einer Reifezeit von 5 bis 10 Monaten und Stagionato nach mehr als 10 Monaten.</p>
<p>Der Teig präsentiert sich kompakt mit leichter Lochung, wenn der Käse frisch ist, nach der Reifung ist er krümelig, strohgelb-farben und weist geringere Lochung auf. Der Duft ist delikat, leicht aromatisch und milchig im frischen Produkt und wird nach der Reifung intensiver. Der Geschmack ist delikat und süß im frischen Zustand, er wird pikanter nach der Reifung und eignet sich auch hervorragend zum Reiben, er ist auf jeden Fall in all seinen Entwicklungsstufen eine Überraschung.</p>
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Weißer Knoblauch aus Polesine DOP
<p>Diese <strong>Gemüsesorte </strong>wird nicht nur in der Küche <strong>geschätzt, </strong>sondern kommt auch aufgrund ihrer vielen Eigenschaften häufig zum Einsatz: Sie ist antibakteriell, antiseptisch, schleimlösend, blutdrucksenkend und wirkt sich regulierend auf das Herz-Kreislauf-System aus. Man kann diesen <strong>Knoblauch </strong>also wirklich als <strong>Allheilmittel </strong>bezeichnen. </p>
<p>Im Gebiet <strong>Polesine</strong> (Provinz Rovigo) ist der Anbau von Knoblauch weit verbreitet, wobei man hier sowohl bei Produktion als auch Verarbeitung vor dem Verkauf auf eine lange Tradition zurückblickt. Schon im 16. Jahrhundert wurde dieses Gemüse hier angebaut. Wie im Geschichtsarchiv der Handelskammer Rovigo vermerkt ist, diente der Platz von Rovigo im Laufe der Jahrhunderte als wichtiges Zentrum für den Verkauf von Knoblauch aus Polesine.</p>
<p>Die Tatsache, dass der Knoblauchanbau sich im Laufe der Zeit im Gebiet Polesine bewährt hat, zeigt, dass die pedoklimatischen Voraussetzungen und der Faktor Mensch die Grundlage für die Bestätigung dieser Gemüsesorte bilden. <strong>Weißer Knoblauch aus Polesine</strong> zeichnet sich durch gleichmäßig <strong>weiße und glänzende </strong>Knollen aus, die keine andersfarbigen Streifen aufweisen. Die Knollen sind von regelmäßiger und kompakter Form, am Wurzelansatz sind sie leicht abgeflacht. Die Blätter sind lanzettlich und schmal, ihre Farbe ist grün/bläulich.</p>
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Formaggio Grana Padano DOP
<p>Der Arbeitsprozess zur Erhaltung dieses Käses hat seinen Ursprung schon rund um das Jahr 1000, als Zisterzienser- und Benediktinermönche die Poebene urbar machten und so die Lebensbedingungen im Po-Tal verbesserten. Die Landwirtschaft in diesem Gebiet erhielt so neue Impulse und es wurde die Rinderzucht eingeführt. Die steigende Milchproduktion spornte die Mönche an, die Käseherstellungstechniken zu verbessern, um die optimale Haltbarkeit zu ermöglichen. Die innovative Lösung bestand in der Verwendung von Hitze, um die Molke besser auszutreiben und so einen kompakteren und besser haltbaren Käse zu erhalten.</p>
<p>Der sogenannte "Grana", er heißt so wegen der körnigen Beschaffenheit seiner Struktur, wurde innerhalb kürzester Zeit zum bevorzugten Reibkäse in Norditalien, wobei es zu einem Wettbewerb der verschiedenen Produktionszonen gekommen ist, der zur ständigen qualitativen Verbesserung der Produktes geführt hat und diesen Käse zu einem der am meisten "imitierten" Sorten zählt. Von der anfänglichen Produktionszone zwischen den Flüssen Po, Ticino und Adda, genannt "Piasentin" wurde er auch von anderen Käsereien in der Poebene hergestellt. Hier findet die Rinderzucht auch heute noch ideale Bedingungen in den fruchtbaren Böden und im perfekten Klima mit kalten und regnerischen Wintern und heißen Sommern.</p>
<p>Dieser halbfette Hartkäse mit langsamer Reifung wird aus zweimal täglich gemolkener Kuhmilch erzeugt, die nach dem Melken ruht und dann durch Abschöpfen der Rahmschicht teilentrahmt wird. Sein Geschmack ist süß und kräftig, sein Duft ist intensiv, ohne jedoch aufdringlich zu sein und ist lang anhaltend.</p>
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Formaggio Asiago DOP
<p>Bei diesem Käse handelt es sich um eines der bekanntesten Erzeugnisse Venetiens, seinen Namen bekommt er von der Hochebene von Asiago, genannt "die sieben Gemeinden" in der Provinz von Vicenza zwischen den Flüssen Astico und Brenta. Schon im Hochmittelalter wurde hier ein geschmackvoller Käse aus Schafsmilch erzeugt. Im Laufe der vergangenen Jahrhunderte wurde aufgrund der besseren Weiden langsam auf Rinderzucht umgestellt und die antiken Käsereitraditionen wurden nun auf die Kuhmilch angewandt, woraus die moderne Käsetechnik entstanden ist, die heute auf den Almen der Hochebene angewandt wird.</p>
<p>Zum aktuellen Zeitpunkt umfasst das Gebiet der Bezeichnung Asiago D.O.P. die gesamte Zone der Provinzen Vicenza und Trento und einen Teil der Provinzen Treviso und Padua. Der Käse Asiago - der 1996 das Qualitätsprädikat Denominazione di Origine Protetta erhalten hat - wird auf zwei verschiedene Arten erzeugt: d'allevo und pressato. Diese beiden Käse unterscheiden sich außer durch den Reifezustand auch durch die Verarbeitungsmethoden.</p>
<p>Der Asiago, der am ehesten den strengen Traditionen der Käseerzeuger der Hochebene entspricht, ist der Typ D'allevo, seinen Formen werden erst nach Monate dauernder Reifung geschnitten. Er wird nach 4-6 Monaten als Mezzano, nach mehr als 10 Monaten als Vecchio und nach mehr als 15 Monaten als Stravecchio bezeichnet. Der Geschmack ist süßlich mit kompakter Struktur im Mezzano, während er mit zunehmendem Alter würzig bis ausgesprochen kräftig wird, seine Struktur wird dabei härter und körniger.</p>
<p>In den 20iger Jahren hat man mit der Herstellung eines Asiago mit kürzerer Reifungszeit begonnen, er trägt die Bezeichnung Pressato (gepresst), weil die Formen gleich nach der Herstellung durch mechanische oder hydraulische Vorgänge gepresst werden. Der Asiago pressato ist ein Tischkäse mit süßem Geschmack.</p>
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