Venezia D.O.C.
La lista de los vinos con denominación de origen controlada del Véneto se enriquece con el ingreso de los vinos ""Venezia"", cuya DOC ha sido reconocida en el 2010.
Según el documento disciplinario se puede adornar con dicho título de calidad los vinos de los siguientes tipos: Rojo, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Chardonnay, Pinot grigio, Blanco espumante, Blanco espumoso, Rosado, Rosado espumante, Rosado espumoso. La base ampelográfica comprende uvas procedentes de cepas ubicadas en las provincias de Venecia y Treviso en los cuales estén presentes, al menos en 85%, las variedades de Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Chardonnay, Pinot grigio.
En lo que respecta a los vinos rosados o rosè (también en versión espumante y espumosa), la producción se realiza con uvas provenientes en al menos 70% de las cepas Raboso Piave o Raboso veronés. El Rojo DOC Venezia proviene de uvas Merlot en al menos 50%, mientras que para el Blanco espumoso y el Blanco espumante, la composición es Verduzzo friulano o Verduzzo de Treviso o Glera en al menos 50%.
Asimismo, para quien observa las normas relacionadas con las técnicas de cultivo y vinificación, la palabra de acceso es ""tradición"": de hecho, son admitidas solamente las prácticas tradicionales de la zona, con intervenciones aptas para no modificar las características de las uvas y de los vinos.
Terradeiforti Valdadige D.O.C.
Se trata de un territorio situado en el límite de las provincias di Verona y Trento, en el Valle del Adige, con 1.300 hectáreas de viñedos especializados, 20 bodegas y 1.000 viticultores, buena parte de los cuales, fieles a la tradición, logran trasferir al presente sensaciones y emociones de otros tiempos.
Una perla inmersa entre Veneto y Trentino sobre las orillas del Adige, un valle modelado por los glaciares de la era cuaternaria y excavado por el río, que se insinúa al sur a partir de la Iglesia de Ceraino y se abre hacia el norte entre los laterales del Monte Baldo y de la Lessinia, hasta alcanzar la provincia de Trento. Abarca los municipios de Rivoli Veronese, Brentino Belluno, Dolcè y Avio, vinculados entre ellos por el curso del Adige y por las hileras de las viñas.
Las primeros testimonios de cultivo de la vid en esta área se remontan al primer siglo después de Cristo, cuando Plinio el Viejo, en su visita por Verona, describió los alrededores hacia el norte de la siguiente manera: «... labruscae: hoc est vitis silvestris quod vocatur oenanthium...». El autor latino cita precisamente el Enantio, uno de los dos vinos tintos autóctonos.
Los vinos blancos que gozan de la D.O.C. son: Terradeiforti Valdadige Chardonnay, Terradeiforti Valdadige Pinot gris y Terradeiforti Valdadige con pasas de uvas de Chardonnay, mientras que entre los vinos tintos se encuentran el Terradeiforti Valdadige Casetta, Terradeiforti Valdadige Casetta reserva, Terradeiforti Valdadige Enantio, Terradeiforti Valdadige Enantio reserva y Terradeiforti Valdadige Enantio con pasas.
San Martino della Battaglia D.O.C.
Un pequeño nicho geográfico, edafológico y climático, al límite entre las colinas morrénicas y el interior, al sur del lago de Garda, parcialmente coincidente con las áreas de producción de D.O.C. (Denominación de origen Controlada).
Lugana y Garda, representa el ambiente de elección del Tocai Friulano. En esta zona, el viduño logró sobrevivir a lo largo del tiempo a todas las influencias externas que aquí también han difundido otras variedades de baya blanca o tinta. El motivo de la conservación del Tocai por parte de los viticultores locales se debe seguramente a la búsqueda de las satisfacciones cualitativas que este viduño ofrece y, ciertamente, no por el aspecto cuantitativo de las producciones, siempre muy limitadas.
Precisamente sobre los Colli, a veces casi completamente rocosos, el veduño se adaptó perfectamente y exprime al máximo su potencialidad. Gracias a las bajas producciones y a las refinadas técnicas de vinificación, se obtienen vinos de deliciosas características aromáticas.
Los vinos que integran la D.O.C. son: San Martino della Battaglia Blanco y San Martino della Battaglia licoroso. El San Martino della Battaglia Blanco presenta un color amarillo citrino, tendiente al dorado con el afinamiento; su aroma es avanzado, intenso y característico, mientras que el sabor es fresco y seco, con leve retrogusto de almendras. El San Martino della Battaglia licoroso presenta un color amarillo que tiende al dorado con el afinamiento, de aroma intenso característico y sabor gradualmente dulce, aterciopelado, armónico y generoso, con leve retrogusto de almendras y eventualmente con sabor a madera, derivado de su afinamiento en barriles.
Valdadige D.O.C.
La zona D.O.C. se extiende sobre un territorio muy vasto que va desde Chiusa di Ceraino en provincia de Verona, donde el Adige inicia su recorrido hacia la llanura, hasta Bolzano.
La Valdadige ha sido un punto de conexión y de desarrollo económico muy importante en la historia ya desde la época romana, cuando se construyeron dos carreteras sobre las orillas opuestas del río: la Via Claudia Padana, proveniente de Ostiglia y la Via Claudia Augusta Altinate, proveniente de Altino, en las inmediaciones de Padua.
Las sucesivas invasiones barbáricas obligaron a los habitantes a refugiarse en zonas de alta cota, donde se dedicaron al pastoreo y a la explotación del bosque. En la Edad Media, los monasterios y las señorías marcaron el territorio con castillos y conventos, que hicieron prosperar esta zona muy rica en cultivos, entre los que predominaban sus propios viñedos.
Los vinos que forman parte de la D.O.C. son: Valdadige Blanco, Valdadige Chardonnay, Valdadige Chardonnay de aguja, Valdadige Pinot blanco, Valdadige Pinot blanco de aguja, Valdadige Pinot gris, Valdadige rosado, Valdadige Tinto y Valdadige Schiava.
Soave D.O.C.
Esta zona, el más grande viñedo de Europa en extensión, con sus 6.600 hectáreas colocadas en el marco de colinas en la parte oriental de la provincia de Verona, ha sido la primera D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) reconocida en Italia en 1936 y, en los últimos años, ha obtenido dos denominaciones de origen controlada y garantizada, la certificación máxima en materia de calidad bajo el perfil enológico: el Recioto di Soave D.O.C.G. y el Soave Superior D.O.C.G.
Soave parece derivar de ""Suaves"", nombre que indicaba a los Suevos cuando llegaron a Italia con el rey longobardo Alboino. El territorio ya era conocido desde el punto de vista agrícola en época romana, en cuanto era una ""pagus"", es decir un distrito rural circunscripto y quizás dividido, conocido por su buena posición y por la intensidad de sus cultivos. Durante la Edad Media, época a la que se remonta el Castillo de Soave, la importancia de la viticultura en la zona siguió aumentando.
A la D.O.C. pertenecen los vinos Soave, Soave clásico, Soave espumante y Soave Colli Scaligeri.El Soave deriva de la sabia unión entre las uvas de la Garganega (en un porcentaje al menos igual al 70%) con las de Trebbiano de Soave, del Chardonnay y del Pinot blanco, que conjuntamente alcanzan un máximo del 30%: de esta combinación se obtiene un vino de color pajizo a veces tendiente al verduzco, con aroma intenso y delicado, sabor seco, cuerpo medio, armónico y levemente amargo.
El Soave, gracias a su posición geográfica y a la cercanía con las grandes vías de comunicación que delimitan al sur, asume un valor histórico-monumental que caracteriza al territorio y, además, se coloca en el ámbito veronés como tercer polo de interés después de Verona y el lago de Garda.
Jamón Véneto Berico-Euganeo DOP
La transformación y los métodos de conservación de las carnes porcinas en Véneto ya eran conocidas y difundidas en época preromana; de hecho, datan de aquellos tiempos osamentas porcinas a las que les faltaban los miembros posteriores, signo evidente del uso del muslo. La palabra prosciutto (jamón en italiano) deriva del término latino ""perexuctus"", que significa secado, justamente en referencia a su técnica de elaboración. En el siglo XVII se menciona por primera vez un jamón véneto llamado ""de Padua"" y no es un caso aislado.
En aquella época, se difundió entre las familias campesinas menos pudientes la costumbre de criar el cerdo y vender sus muslos a los comerciantes. De este modo, las partes remanentes, oportunamente preparadas en forma de salchicha, embuchado, salame, sopressa, panceta y sobrasada, eran preparadas y separadas para un consumo gradual y progresivo en el marco de todo un año. Solamente a mediados del 1800 tuvo inicio la comercialización de los muslos frescos.
A raíz de una síntesis bien programada entre tiempo de saladura, peso del jamón, duración y condiciones de maduración (que en ciertos casos puede alcanzar los 24 meses) procede el sabor elegante, vivo y pleno del jamón véneto berico-euganeo D.O.P.: un equilibrio perfecto de suavidad, dulzor y perfume. Precisamente gracias a su suavidad y a su delicado y personal aroma, se presta perfectamente para la preparación de entremeses, primeros y segundos platos de elevado nivel gastronómico.
La zona típica de transformación, delimitada por la disciplina en la producción, involucra a quince municipios de la provincia de Padua, Vicenza y Verona, incluidas en las áreas del Valle del Po y somontanas de los Colli Berici y de los Colli Euganeos.
Aceite véneto de oliva extra virgen “Valpolicella”, “Euganei e Berici” y “del Grappa” DOP
El cultivo del olivo parece haber sido introducido en Véneto por los colonos romanos. Las primeras huellas de su presencia en el área veronesa se remontan al alto Medioevo. La buena exposición y la protección de las corrientes frías han favorecido su sucesiva difusión en Valpolicella y en los valles veroneses vecinos y, por consiguiente, sobre las colinas vicentinas hasta Pove del Grappa y sobre las de Asole, hasta las pendientes de los Colli Berici y Euganeos.
La característica principal del producto es el tradicional prensado en frío de frutos sanos, seleccionados y recogidos a mano con el uso de peines o rastrillos, directamente desde la planta. De la recogida a la moledura pasan pocas horas para evitar que el producto sufra alteraciones externas; la moledura se produce con sistemas de extracción tradicionales (prensado o continuo) que no modifican la calidad organoléptica de las aceitunas recogidas.
El conjunto de estos factores confiere al producto elevadas características organolépticas que se aprecian plenamente en el consumo frío, crudo o en caliente, gracias a su elevada resistencia a las altas temperaturas, característica que permite mantener los sabores en todas sus formas de cocción.
El aceite de oliva extra virgen Véneto ""Valpolicella"" D.O.P., con olivares a base de Grignano o Favarol, es de color amarillo con leve tonalidad verde, un olor frutado suave y un sabor también frutado, con leve sensación amarga y retrogusto almizclado. Se produce en la zona que se extiende sobre la parte diestra del Adige y comprende las tierras vinícolas del Recioto y del Amarone, a partir de los municipios de la zona clásica, para luego extenderse a la zona de producción del Bianco di Soave.
El Véneto ""Euganei e Berici"" D.O.P., con olivares a base de Leccino y Rasara, presenta un color verde-oro de intenso a marcado, un olor frutado de variada intensidad y un sabor frutado, con ligera sensación amarga. Las zonas de producción son los Colli Berici, en el bajo Vicentino, de naturaleza calcárea; los Colli Euganeos, en el paduano, de naturaleza volcánica.
El Véneto ""del Grappa"" D.O.P., con olivares a base de Frantoio y Leccino, es de color verde-oro con modestas variaciones de amarillo, aroma frutado de variada intensidad y también el gusto se siente frutado con sensación amarga. Se produce en la franja de colina somontana de las provincias de Vicenza y Treviso.
Aceite de oliva extra virgen Garda DOP
En el territorio del Lago de Garda, donde las colinas descienden dulcemente sobre el lago y saben transformarse en montaña propiamente dicha en el lapso de pocos kilómetros, predomina el binomio agrario olivo-vid, que se alterna con los prados. Resulta evidente el rol que desempeña el olivo, sempervirente, como natural ornamento del marco lacustre.
Este paisaje no es nuevo, si se considera que ya en época romana se había desarrollado un floreciente y apreciado cultivo de aceite en la zona del Benaco. En las épocas históricas sucesivas, la planta siempre fue tenida en gran consideración y se procedió a la formación de idóneas terrazas y abancalamientos para un cultivo más conveniente y rentable.
El Garda D.O.P. es un aceite de oliva extra virgen que presenta un aroma frutado ligero o intermedio, que se diferencia por la multiplicidad de matices olfativos que logra mostrar (alcachofa, hierba apenas cortada, hojas, heno, hierbas aromáticas, flores, pimiento verde, etc.) según la subzona de proveniencia y el grado de maduración de las aceitunas.
Casi siempre está presente, al olfato y al gusto, una nota intensa y persistente de almendra dulce y fresca; el sabor amargo y picante apenas se insinúa y se mantiene en equilibrio con la dulzura global, redondez y suavidad al paladar; la persistencia retro-olfativa es buena. Se recomienda su combinación, especialmente en curdo y en fina cocción, con alimentos de sabor y perfume delicado.
El cultivo de la aceituna sobre el lago de Garda puede parecer una paradoja agrícola, puesto que los olivos crecen en una zona mucho más al norte respecto de los valores climáticos del área dedicada a la agricultura mediterránea. El aceite producido, quizás también por esto, tiene una personalidad bien definida que lo hace particularmente apetecible para el consumidor.
Miel de los Dolomitas de Belluno DOP
La zona de producción abarca toda la provincia de Belluno. El ambiente natural se caracteriza por una flora alpina típica y plantas arbóreas, de arbustos y herbáceas, adaptadas a la intensa actividad de las abejas del género 'Apis mellifera' que se han adaptado perfectamente a las características del ambiente de montaña de altas cuotas. En realidad, aquí la presencia del hombre es rara, elemento determinante para obtener una miel de calidad superior respecto al de las zonas de llanura. Entre las diversas especies botánicas y florales presentes se distinguen las variedades de Miel Millefiori, Acacia, Tiglio, Castagno, Rododendro y Tarassaco.
La importancia de la miel para las poblaciones de los Dolomitas está documentada además por repertorios que datan de miles de años antes y continúan celebrando las diversas manifestaciones agrícolas como la feria Agrimont de Longarone y la Fiesta de la Apicultura y la Agricultura de Limana. La preciada miel de los Dolomitas de Belluno se emplea en muchas recetas locales como tortas, galletas y yogurt, pero también para elaborar platos de fondo como la pasta salchicha y miel, como ingrediente del típico licor y en combinación con los quesos típicos como el Piave DOP.
Soprèssa Vicentina DOP
Se trata de un embutido de calidad, fuertemente ligado al territorio de producción, expresión de la cultura y de las tradiciones gastronómicas campesinas locales; ya desde los años 50 se dedicaban a este producto diversas manifestaciones y fiestas populares.
La alimentación de los cerdos es seguida atentamente y prevé el uso casi exclusivo de cereales nobles. La matanza y transformación se produce en pequeños establecimientos locales, adecuadamente controlados, que adoptan un método de elaboración conforme a la experiencia tradicional. El clima y las características del aire de esta zona geográfica, rodeada por los pequeños Dolomitas, por los Colli Berici y por la Altiplanicie de Asiago, influencia las fases de crianza de los animales así como la fase de maduración del embutido, confiriéndole ese gusto y ese perfume tan típico y exclusivo.
La soprèssa vicentina D.O.P. está caracterizada principalmente por el hecho de que son utilizados los mejores cortes del cerdo. Las carnes seleccionadas se trituran y luego se añaden los otros ingredientes triturados como la sal, pimienta y otras especies; todo esto se mezcla bien hasta que pasta resulte homogénea. El tiempo y el lugar de curación son los responsables del color externo, primero blancuzco y luego gris claro; al corte, la carne se muestra de color rojo tendiente a rosado, con las partes grasas distribuidas de manera uniforme.
El especiado, que en algunos casos puede prever también un toque de ajo, confiere al producto un sabor delicado e inconfundible, levemente dulce y, sin embargo, sápido.
