Queso Montasio DOP
Ya en el 1200 los monjes de la Abadía de Moggio Udinese elaboraban este queso, el cual debe su nombre a la altiplanicie sobre la que se erguía la Abadía: la Meseta de Montasio. Las técnicas de producción se difundieron a lo largo de los valles de los Alpes Giulie y Carniche, para después alcanzar la llanura véneta y friulana; su difusión se vio favorecida por la cercanía con el ""Canal del Ferro"", importante carretera de comunicación y de tráfico mercantil desde la época romana.
Algunos documentos históricos testifican que en 1259 había más de 5.000 ovinos en los prados alpinos del Montasio. Este queso, definido ""Montasio vero"", tiene una mención precisa que se remonta a 1773, cuando aparece en un catálogo de precios públicos impuestos a los Botteghieri por los Diputados de la ciudad de Udine. Desde entonces, dicho nombre se halla constantemente en los documentos mercantiles que atraviesan la Italia nororiental.
El territorio típico de producción comprende el Véneto oriental, en las provincias de Belluno y Treviso, y parte de las provincias de Padua y Venecia, además de Friuli. El queso Montasio D.O.P. se puede encontrar en el mercado bajo tres tipologías diferentes: fresco, con dos meses de curación; mezzano, entre cinco y diez meses y stagionato, con más de diez meses.
La pasta se presenta compacta con leve ojeado si el queso es fresco mientras que es friable y de color pajizo con ojeado de pequeña dimensión si es curado. Su perfume es delicado, levemente herbáceo, lácteo en el producto fresco y se vuelve más intenso y aromático cuando se somete a maduración. Su sabor es delicado y dulce en la tipología fresca y agradable y picante después de la maduración (y por ello es idóneo para rallar). Sea como sea, siempre sorprende, cualquiera sea el momento de su evolución.
Queso Grana Padano DOP
El método de elaboración de la leche para obtener este queso tiene sus orígenes alrededor del año 1000, cuando los monjes Cistercienses y Benedictinos pusieron en marcha una importante obra de saneamiento y deforestación de la llanura del valle del Po, mejorando las condiciones de vida del valle del Po y dando nuevo impulso a la agricultura de la zona y a la cría de bovinos.
La mayor disponibilidad de leche incitó a los frailes a mejorar la técnica de producción del queso a fin de favorecer su óptima conservación. La innovadora solución consistió en utilizar el calor para favorecer la purga de la cuajada, obteniendo un queso más consistente y de mayor duración.
El queso denominado "grana", así bautizado por la evidente granulosidad de su pasta, conquistó rápidamente las mesas más ricas y se convirtió de inmediato en el queso rallado por excelencia en todo el territorio septentrional de Italia. Esto generó una competición entre las zonas de producción, contribuyendo al continuo crecimiento cualitativo del producto, al punto que hoy, es uno de los quesos más ""imitados"" en el mundo.
De esta manera, el histórico "Piasentin" translimitó la zona inicial comprendida entre el Po, el Ticino y el Adda alcanzando otras industrias caseosas localizadas en la llanura del valle del Po. Actualmente, la cría del ganado encuentra también aquí condiciones excelentes, gracias a los terrenos fértiles y al clima favorable, frío y lluvioso en invierno y cálido en verano.
Este queso semigraso, de pasta dura, cocida y de lenta maduración, es producido con leche vacuna proveniente de dos ordeños diarios, reposado y parcialmente descremado mediante afloramiento. Su sabor es dulce y sápido; con perfume intenso sin ser invasivo y persistencia sostenida.
Queso Asiago DOP
Se trata de uno de los productos vénetos más conocidos; toma el nombre de la Altiplanicie de Asiago, denominada ""de los Siete Municipios”, en provincia de Vicenza, comprendida entre el Astico y el Brenta. Se cree que ya desde el alto Medioevo se producía un sabroso queso obtenido de la leche de las ovejas. En el transcurso de los últimos siglos, con la mejoría de los prados y del pastoreo, la cría ovina dejó lentamente lugar a la bovina y la leche vacuna se transformó en la materia prima a la que se le aplicó la antigua experiencia, dando lugar a la moderna técnica caseosa que aún hoy se practica en las cabañas alpinas de la Altiplanicie.
Actualmente la zona de recolección de la leche y de producción del queso Asiago D.O.P., delimitada para organizar, comprende todo el territorio de las provincias de Vicenza y Trento, y una parte de las provincias de Treviso y Padua. El queso Asiago, que en 1996 obtuvo la Denominación de Origen Protegida, es elaborado bajo dos tipologías diferentes: d’allevo (curado) y pressato (fresco). Los dos quesos se diferencian por el período de curación y por la metodología de elaboración.
El queso Asiago más cercano a la austera tradición de los queseros de la altiplanicie es ciertamente el d’allevo, cuyas formas se cortan sólo después de meses de maduración. Es un queso de mesa que se vuelve “mezzano” después de 4-6 meses de curación, “vecchio” con más de 10 meses y “stravecchio” con más de 15 meses de curación. El Asiago “mezzano” presenta un sabor dulce y una pasta compacta, mientras que el “vecchio” o “stravecchio” es más sabroso y ligeramente picante, de pasta más dura y granulosa.
En los años 20 comenzó a producirse un queso Asiago de curación más breve, denominado pressato (fresco) debido a que sus formas, apenas elaboradas, se someten a un prensado con prensas manuales o hidráulicas. El Asiago pressato es un queso de mesa cuyo sabor tiende a ser dulce.
Mejillón de Scardovari DOP
Gracias a su extraordinaria calidad, el Mejillón de Scardovari es el primer molusco italiano en haber obtenido el reconocimiento europeo de la Denominación de origen protegida. Y visto que la particularidad que lo distingue se debe a las características del ambiente del Delta del Po, el área húmeda más amplia de Italia.
Es en la localidad de Porto Tolle que hasta fines de los años sesenta este mejillón es criado con óptimos resultados, en especial en Sacca di Scardovari, una ensenada ubicada en el área meridional del delta, donde las corrientes de agua dulce se encuentran con el agua de mar salada. En las instalaciones de boyas, que emplean sistemas de crianza en suspensión, los moluscos, llamados localmente “peoci”, forman multitudes de colonias que se encuentran hasta diversos metros de profundidad.
La atención a la gestión de los criaderos y a las especificaciones técnicas de colecta y depuración garantizan las características organolépticas y nutricionales especiales del producto. En la cocina es valorado especialmente en la marinara o como ingrediente en la sopa de pescado, pero a menudo se prepara gratinado al horno o, menos frecuentemente, se consume al crudo. El periodo ideal para su consumo es de abril a setiembre y se puede adquirir en los mercados pesqueros de toda la zona de Polesine.
Espárrago Blanco de Bassano DOP
El territorio, que comprende además de Bassano del Grappa otros municipios de la provincia de Vicenza, es el área de producción del producto véneto que ha obtenido más recientemente el reconocimiento D.O.P. (denominación de origen protegido). En esta zona, el espárrago encontró un desarrollo ideal puesto que el suelo que rodea al río Brenta es arenoso, blando, bien drenado y poco calcáreo, y el clima es particularmente templado. Los turiones del espárrago que gozan de la D.O.P. son aquellos tiernos, de color blanco rosado, sabor dulce y amargo, bien formados, rectos, enteros y con el ápice bien cerrado; no deben vaciarse, partirse, pelarse ni cortarse.
Se cree que el uso local del espárrago es secular. La leyenda más antigua cuenta que San Antonio de Padua fue quien difundió el conocimiento del espárrago en el Bassanese, donde se había dirigido para sosegar al tirano Ezzelino da Romano. El producto también se vincula al Santo puesto que la estación de la cosecha se considera tradicionalmente concluida el 13 de junio, día en que se conmemora su muerte, acaecida en Padua en el año 1231.
Los primeros documentos que atestiguan la presencia del cultivo de espárragos en el territorio se remontan al período de la República Veneta; su comercialización resultaba próspera y, en la estación adecuada, no faltaban nunca en los ricos banquetes nobiliarios. Otros documentos atestiguan que los espárragos también eran particularmente apetecidos por los Padres Consiliarios, en su pasaje por Bassano, durante el viaje de vuelta del Concejo de Trento.
Achicoria de Verona IGP
Después de la de Treviso (progenitora de todas las achicorias IPG de la región), la Variegada de Castelfranco y la de Chioggia, también entra en el palmarés de la marca IGP (Indicación geográfica Protegida) la Achicoria de Verona, a la que la Unión Europea atribuyó, hace pocos días atrás, este valioso reconocimiento.
De forma oval alargada, hojas compactas de color rojo oscuro intenso embellecidas por una nervadura principal blanca y muy desarrollada, la Achicoria de Verona IGP puede presentarse en sus dos tipologías, ""precoz"" y ""tardía"". La zona de producción se extiende en la franja del bajo Véneto constituida por terrenos aluvionales, arenosos y ricos en sustancias orgánicas, profundos, bien drenados, frescos y dotados de buena fertilidad, con un clima caracterizado por veranos muy cálidos y sofocantes e inviernos rígidos y nublosos, con variación térmica anual elevada.
Muchas veces etiquetada como ""el oro rojo de la Bassa"", la achicoria de Verona es crujiente, levemente amarga, rica en vitaminas A y B, sales minerales y propiedades depurativas. Se encuentra fácilmente en el mercado y sus características organolépticas le permiten ser utilizada en un radio muy amplio, desde el entremés al postre, cruda o cocida.
Entonces, no queda más que probarla, en casa o directamente en los restaurantes veroneses, o bien aprovechando las importantes ferias de Casaleone y Roveredo di Guà, localidades veronesas en donde el cultivo de esta exquisita hortaliza es secular.
Arroz del Delta del Po IGP
Hacia 1500 aparecieron las primeras documentaciones sobre la presencia de cultivo de arroz en Polesine, es especial en el territorio del Delta del Po: este cultivo estaba de hecho vinculado al saneamiento. El cultivo del arroz se volvió por ello importante para acelerar el proceso de utilización de los terrenos para destinarlos luego a la rotación de cultivo, como da testimonio una ley de la República del Véneto de 1594.
Hacia fines de 1700 algunos patricios venecianos iniciaron con métodos sistemáticos el cultivo del arroz en los territorios apenas saneados en la provincia de Rovigo, pero en el siglo XIX fueron especialmente los nuevos propietarios burgueses los que difundieron en larga escala este cultivo. El área típica para la obtención del ""Arroz del Delta del Po"" se amplía en el cono oriental extremo de la llanura paduana entre las Regiones de Véneto y Emilia Romagna.
En Véneto, el Arroz del Delta del Po se cultiva en el territorio de las siguientes comunas de la provincia de Rovigo: Ariano Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina y Loreo. La indicación ""Arroz del Delta del Po"" designa exclusivamente al fruto del arroz perteneciente al tipo japonés, grupo Superfino en las variedades Carnaroli, Volano, Baldo y Arbóreo.
Arroz Nano Vialone Veronese IGP
El arroz, llegado a Venecia desde oriente, se convirtió rápidamente en emblema de riqueza, abundancia y fertilidad tal como lo simboliza el gesto de lanzar un puñado de arroz a los recién casados. En Véneto, siempre ha sido el plato de buen presagio tanto en las mesas de los pobres, como arroz y fegatelli durante las bodas rústicas antiguas, así como en las mesas de los nobles.
El plato típico de los Dux en el día de San Marco, patrón de Venecia, era el aún famoso arroz y bisi. Su cultivo en la llanura veronesa, que se remonta a los primeros años del siglo XVII, influenció notablemente el paisaje agrario y modificó las tradiciones de la zona.
El cultivo del arroz veronés se caracterizó siempre por la cultivación de arroz de alto valor y las prácticas de cultivo se afianzaron con los años, siguiendo la tradición aún con la modernización de las técnicas utilizadas. La llegada de la variedad Vialone Nano alcanzó gran éxito en esta zona, encontrando la máxima expresión cualitativa e induciendo a los productores adheridos al Consorcio para la Protección a solicitar el reconocimiento europeo de calidad.
Para los habitantes del Véneto, el arroz es un producto especial y el modo de cocción regional, denominado ""all'onda"", resulta único; el arroz es cocido en muy poco líquido para que el grano adquiera el gusto de los demás ingredientes, permaneciendo al dente, y debe quedar suave, como una onda, después de ser ""enmantecado"", es decir cubierto de manteca y espolvoreado eventualmente con queso grana rallado.
El territorio de cultivación previsto por el Reglamento I.G.P. es un territorio muy amplio, hoy conectado a al Camino del producto típico, el cual presenta gran cantidad de testimonios arquitectónicos y culturales.
Achicoria Variegada de Castelfranco IGP
Su historia y su tradición están estrictamente ligadas a las de la achicoria roja tardía de Treviso. De hecho, deriva de una mezcla entre esta última y la escarola, obtenida en la zona de Castelfranco Veneto: de la escarola adquirió seguramente la característica de hoja larga, densa y de color blancuzco-cremoso, mientras que de la achicoria roja tardía parece haber heredado la coloración intensa y brillante de las variedades y la natural predisposición al forzamiento-emblanquecimiento.
El producto que deriva de estas, además de delicioso al paladar, es tan bonito que le valió el nombre de ""rosa de Castelfranco"" o ""flor que se come"". El cogollo se presenta con las características hojas de color blancuzco-cremoso ricas en variegaciones de diversos tintes, que van desde el violeta claro al rojo violáceo y al rojo vino.
Su sabor, delicado, va del dulce a un amargo agradable. Por esto la tradición local la utiliza principalmente cruda, en ensaladas, como también sucede con las otras achicorias nobles de Treviso. Esto no impide que se la pueda utilizar como ingrediente de otras deliciosas recetas. En el área de producción delimitada por el Reglamento I.G.P. que abarca las provincias de Treviso, Padua y Venecia, los terrenos son frescos, profundos, bien drenados y no excesivamente ricos de elementos nutritivos.
La recogida de los cogollos está prevista para inicios de octubre, pero sólo la técnica es capaz de exaltar las características organolépticas y estéticas del producto, que al final de un largo recorrido se presenta en cogollos homogéneos, de aproximadamente 15 cm de diámetro, bien compactos y con raíz fusiforme corta.
Achicoria de Chioggia IGP
También ésta desciende de la más noble Achicoria de Treviso, la primera de Europa en obtener la marca de Indicación Geográfica Protegida (IGP), y si distingue por su forma esférica y compacta, sus hojas de color rojo más o menos intenso con nervaduras centrales blancas que remiten a las de la rosa.
La Achicoria de Chioggia IGP adquiere el nombre del lugar que le ha dado fama, la simpática ciudad lagunera de Chioggia, situada al sur de la laguna véneta, si bien también es cultivada en otros municipios de la provincia de Padua, Rovigo y Venecia.
Exportada en toda Europa, es una tipicidad de antiguas tradiciones, tal como se halló en el cuaderno mensual del Instituto Federal de Crédito para el ""Resurgimiento de las Venecias"" (marzo 1923), en el volumen ""Indicaciones de economía hortícola"" de Pagani-Gallimberti, donde indica la técnica de cultivo de la achicoria obtenida en los huertos laguneros y, finalmente, en el estudio de ‘Huertos experimentales de Chioggia' (1935) en el que se verifican investigaciones sobre nuevas variedades de hortalizas y chicorias, con particular referencia a la achicoria.
Producida en las dos tipologías ""precoz"" y ""tardía"", esta hortaliza es levemente amarga y rica en fibras, vitaminas, calcio, fósforo y magnesio, con propiedades antioxidantes y antirradicales, diuréticas y depurativas. La Achicoria de Chioggia IGP se consume principalmente cruda, pero también cocida reserva agradables sorpresas al paladar, en recetas de distinto tipo.
